今日は、山芋(長芋)のすりおろし方をテーマにしていきたいと思います＾＾
山芋類のすりおろし方はどうすれば良いでしょうか。
また皮は剥くべきでしょうか。
山芋についてまとめていきます。
山芋(長芋)のすりおろし方は？皮はどうする？
山芋は、ヤマノイモに分類される芋類の総称です。
山芋と呼ばれるのは、主に
・長芋
・いちょう芋(大和芋)
・つくね芋
・自然薯
などの芋があります。
その他大薯というものもありますが、
こちらはあまり流通していません。
そんな山芋類には様々な調理法がありますが、
「とろろ」にされることが多いです。
芋の種類によって多少粘り気は異なりますが、
どの山芋もとろろにして食べることができます。
それぞれすりおろす時のポイントを説明
していきたいと思います。
長芋
山芋類で最も多く販売されているのが長芋です。
山芋類の中で一番流通量があるので、
とろろとして購入する方も多いと思います。
長芋のすりおろし方はどうすれば良いでしょうか。
長芋は基本的に皮を剥いてからすりおろします。
皮ごとでも食べることができますが、
食感が悪くなるので、皮を剥いてからすりおろした方が良いです。
★皮ごとに関してはこちらをどうぞ
長芋の皮のむき方は？皮ごとでも食べれる？すれる？
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１・まずは長芋をよく洗います。
表面におがくずがついていることがあります。
２・続いて長いものは、調理しやすい大きさ１０ｃｍ程度に
切り、包丁で厚めに皮を剥きます。
ツルツル滑って剥きにくいという方は、
長芋を立てて、上から包丁をおろすようにして
剥くと良いです。
なお、長芋でかゆみがでやすいという方は、
手にもつ部分だけ皮を残しておくと良いです。
３・長芋を３％程度の酢水に５～１０分ほど
つけます。
酢水につけることで、
変色を予防する他、ぬめりがとれます。
４・長芋をすりおろします。
ペーパータオルなどで余分なぬめりを
取り除いておきます。
おろし金を固定しておくと長芋が
すべりにくくなります。
またおろし金は金属のものではなく、
プラスチック のものを使った方が、
長芋のとろろが茶色く変色しにくくなります。
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これで長芋のとろろの完成です。
さらにすり鉢ですりおろすと、
なめらかなとろろとなります。
長芋は、ものによっては黒く変色してしまうこともありますが、
自然薯と比較すると黒くなりにくいといえます。
ものによっては黒くなってしまうものもありますが、
長芋に含まれるポリフェノール類が酸化 して
起こります。
ですので腐っているわけでもなく、
見た目が変わるだけで味は特に変わりありません。
いちょう芋(大和芋)
長芋の次に多く販売されているのがいちょう芋(大和芋)
です。
なお、関東圏ではいちょう芋のことを大和芋と呼んで
販売していますが、
関西のほうでは「つくね芋」のことを大和芋と呼んで
販売しています。
そんないちょう芋もとろろにして食べられます。
いちょう芋も長芋同様に皮を剥いてから
すりおろします。
いちょう芋も皮ごと食べられますが、
皮を剥いて食べた方が食感は良いですし、
皮を剥いてから食べる人の方が多いです。
１・まずは大和芋をよく洗います。
大和芋は真空パックで販売しているものが多く、
ある程度は洗浄されています。
２・続いて大和芋の皮を剥きます。
大和芋は棒状のものも販売されていますが、
扁平な形で、表面がボコボコしているものが多く、
包丁では皮は削れません。
ですので、大和芋の場合はスプーンで
皮むきを行います。
少し手間はかかりますが綺麗になります。
長芋のときと同様に、すべらないよう、持ち手の部分は
少し皮を残しておくと良いです。
３・皮を剥いたものは、酢水に５～１０分ほど
つけておきます。
４・プラスチック製のおろし金で大和芋を
すりおろします。
大和芋の方が長芋よりも水分量が少ないので、
粘りが強いです。
大和芋も長芋も、黒く変色しにくいです。
自然薯
自然薯は山芋類の中で高価な芋です。
長芋よりは少し細身ですが、
自然薯は長芋よりも栽培する上で手間がかかりますし、
収穫までに３～４年くらいかかることもあるので
値段が高いです。
１００ｇあたりで数千円程度するものも
あります。
そんな高価な自然薯ですが、
皮が薄いので皮ごとすりおろして食べる
という方が多いです。
自然薯の風味を味わうためには、
皮ごと食べるのが一番 とされていますが、
種類によっては皮を剥いてからすりおろした方が
良いものもあります。
１・自然薯にひげ根がついているので、
そのひげ根をコンロなどの火であぶって
焼いておきます。
２・皮を剥かずに食べる場合は、
あらかじめ自然薯をよく洗います。
土がついていることもあるので、
タワシを使うなどしてよく洗ってください。
３・続いて、おろし金を用意し、
自然薯をすりおろします。
４・おろし金ですりおろしたら、
さらにすり鉢でこすとまろやかになります。
またおろし金を使わずに、すり鉢でそのまま
すりおろすと、さらにまろやかになります。
あとはそのままダシを加えて、
伸ばしてください。
★とろろ汁にする方はこちらをどうぞ
山芋(長芋・自然薯・大和芋)のとろろの違いや作り方は？
なお、自然薯は、長芋やいちょう芋と比較すると
黒く変色しやすいです。
一般に皮を剥かずにすりおろした方が、黒く変色
しやすい とされていますが、
皮をおろしてすりおろしても黒く変色することが
あります。
黒く変色したものも、味は変わらず美味しくいただけます。
山芋をすりおろすと手がかゆくなりやすい場合
山芋の皮の近くには シュウ酸カルシウム が含まれており、
針のような構造をしているので、
それが皮膚につくことで手がかゆくなります。
素手で触っていても、
手がかゆくならない人もいますが、
人によっては手がかゆくなりやすいです。
山芋をすりおろすときに、
毎回かゆくなるという方は以下の方法を
試してみてください。
手にお酢をつけておく
山芋類の皮近くに含まれているシュウ酸カルシウムは
熱や酸に弱いという特徴があります。
ですので、あらかじめ手に酢をつけてから
山芋類にふれることで、
かゆくなりにくくなるという方法です。
なお、原液の酢では手荒れしてしまうこともあるので、
酢を薄く３％(１ℓに対し酢大さじ１～２杯)くらいの
薄い濃度にしておくと良いです。
★山芋のかゆみについて詳しくはこちらもどうぞ
山芋(長芋・大和芋)でかゆい時の対処法は？原因は？
また万が一、手がかゆくなってしまった場合も、
熱や酸に弱い特性を利用して、
お湯や薄めた酢水で手を洗うと
かゆみがとれやすくなります。
まとめ
今回は、山芋類のすりおろし方をテーマにしてまとめてみました。
山芋類には主に長芋、大和芋、自然薯がありますが、
長芋や大和芋は主に皮を剥いてからすりおろします。
ひげ根を焼いてしまえば
長芋や大和芋も皮ごと食べられます。
ただ皮が入ると食感は悪くなるといえます。
また、自然薯は皮ごとすりおろすことが多いですが、
料亭などで提供される自然薯は、皮を剥いているものが
多いです。
