今日は、山芋のとろろの違いや作り方をテーマにしていきたいと思います＾＾
山芋(長芋・自然薯・大和芋)のとろろにはどういった違いがあるのでしょうか。
またとろろの作り方はどうすれば良いでしょうか。
とろろについてまとめていきます。
山芋の違いは？
山芋は、世界に８００種類あるといわれています。
日本で主に流通しているのは、
長芋・大和芋が多く、こちらの山芋類は、
スーパーでも購入することができます。
関東ではいちょう芋のことを大和芋、
関西ではつくね芋のことを大和芋と呼んでいます。
また自然薯は流通量は少ないですが、
手にいれることができます。
すべての山芋はすりおろして、とろろにして
食べることができます 。
同じ山芋であっても、そのとろろには違いが
あります。
どのような違いがあるでしょうか。
まずはそれぞれの芋を簡単に説明していきます。
山芋と呼んでいますが、
スーパーなどで山芋として販売されているものは
ほとんど「長芋」 です。
山芋は総称です。
やまのいもとも呼びます。
長芋
日本で獲れる山芋は、大きく分けると長芋・自然薯・大薯
に分けられます。
長芋の中に分類されている、棒状で長いものを特に長芋
と呼んでいます。
長いものは１ｍ近くにもなるので、
お店で販売しているようなものはカットしているのも多いです。
山芋の中で一番栽培されており、
１年で成長するので、多く流通しており、
山芋類の中で最も水気が多いのが特徴です。
とろろにされる他、
サラダや炒め物など何にでも調理されます。
１００ｇあたりのカロリーが最も低いのが長芋であり、
１００ｇあたりで 65kcal
です。
他の山芋類は１００ｇあたりで100kcalを超えます。
大和芋(いちょう芋)
関東では、大和芋として販売されていますが、
いちょう芋、手芋などと呼ばれています。
平べったい形をしていて、長芋よりもやや白っぽい
ベージュ色をしているのが特徴です。
長芋と同じように棒状の大和芋もあります。
長芋・自然薯・大薯の中では長芋に分類されます。
大和芋は、長芋よりも水分含有量が少なく、
粘り気が強い のが特徴です。
あくが少ないので、とろろにして食べられる他、
粘りの強さからはんぺんやがんもどきなどのつなぎとしても
利用されます。
自然薯
自然薯は、日本が原産の山芋です。
長芋よりも細く、長さは１mになるものもあります。
現在は、天然もののみではなく、栽培されて流通している
自然薯も多くありますが、
手間がかかるために、
まだまだ値段は高い種類です。
店頭では販売していないところも多いです。
主にとろろにして食べることが多いですが、
磯辺揚げにしたり、鍋の具材にするなどの
調理法もあります。
数百ｇで１０００円以上の価値があるものが
多いです。
主にこういった山芋が流通していますが、
とろろにすると、種類によって違いが生じます。
★山芋の栄養に関してはこちらをどうぞ
山芋とろろの効能が！栄養・効果はどうなの？
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同じ山芋類でも含まれる成分は多少違います。
山芋をとろろにすると違いは？
一般的に粘りの強いものがとろろに向いていると
いわれていますが、
どの山芋もとろろにされます。
とろろにするとどのような違いがあるのでしょうか。
作り方も説明していきます。
長芋
長芋は私の近所のスーパーでは１００ｇあたり７８円程度で購入できます。
山芋類の中では安く、使いやすい芋です。
１・まずは長芋をよく洗い、皮を剥きます。
長芋の皮は剥きやすいので、
包丁で厚めに剥きます。
２・続いてすりおろしたときの変色防止のために、
酢水に５分くらい漬けておきます。
酢水は３％(水１ℓに対し酢大さじ２杯程度)の濃度でOKです。
３・水気をペーパータオルなどで軽くふき取り、
そのまま長芋をすりおろします。
すりおろすとこんな感じになります。
長芋の粘り気は弱く 、
水っぽい印象です。
長芋の種類によっては少し茶色っぽく変色するものも
ありますが、自然薯に比べると変色しにくいといえます。
大和芋
大和芋は１００ｇあたり１００円程度で購入できます。
少し長芋よりは高いという印象です。
１・まずは大和芋をよく洗い、大和芋の皮を
取り除きます。
大和芋の表面はゴツゴツしていて、皮は包丁やピーラーでは
剥けるレベルではありません。
ですので、スプーンを使って皮は
削るようにします。
スプーンを使えば結構簡単に剥けます。
２・大和芋の皮を剥いたら、
長芋と同様に酢水に５分ほど漬けておきます。
３・続いて水気を軽くペーパータオルでふきとり、
大和芋をすりおろします。
大和芋をすりおろすとこんな感じになります。
長芋と比較するとかなり粘り気が強い と
いえます。
水分量が少ないために、
かなり伸びます。
自然薯
自然薯は、山芋の中で最も値段が高いといえます。
長芋や山芋は１００ｇあたりで１００円程度で
購入することができますが、
自然薯の場合は、１００ｇあたりで３００～４００円程度
の値段となります。
長芋や大和芋と違って、自然薯の場合は、
皮を剥かずに食べるのがコツ であると
されています。
皮近くにも栄養がたくさん含まれていると
されています。
ただ、皮の色も入ってしまうので、
自然薯のとろろを白く仕上げたい場合は、
山芋の皮を取り除いてから調理します。
～皮つきのパターン～
１・まずは自然薯についているひげ根を
取り除きます。
ひげ根はコンロなどであぶると、
焼ききることができます。
２・続いて、たわしを使って流水で自然薯の
土の汚れを取り除きます。
ゴシゴシ洗うと皮まで削れてしまいます。
３・自然薯の水気をペーパータオルなどで
軽くふき取り、皮つきのまま自然薯をすりおろします。
おろし金でおろしたあと、
すり鉢ですりおろすと、まろやかになって
旨みが増します。
～皮なしのパターン～
１・まずは、自然薯を流水でよく洗い、
皮を包丁などで剥いて取り除きます。
２・続いて自然薯の変色防止のために
５分ほど３％程度の酢水につけておきます。
３・水気を軽くふき取ったら、
自然薯をすりおろしていきます。
皮つきですりおろした時と同様、
自然薯をおろし金ですりおろした後は、
すり鉢ですると良いです。
自然薯はものにもよりますが、大和芋と同じくらいの粘り気です。
ものによっては大和芋よりも粘り気は弱くなります。
変色防止の時に、酢水につけておいた自然薯でも
黒く変色してしまいました。
あとはこのままだし汁で伸ばしていただきます。
自然薯は、長芋や大和芋と比較するとすりおろした時に、
変色しやすいといえます。
それだけポリフェノール が多く含まれている証拠でもあります。
自然薯に含まれているポリフェノール類は、
皮の下に多いとされているので、
皮ごとすりおろすと、それだけ変色しやすくなります。
なので、変色を防ぐためには皮をあらかじめ
剥いてからすりおろした方が、
変色はしにくいです。
ですが、自然薯の収穫された時期や品種によっては
皮を剥いてすりおろしても
黒っぽく変色してしまうことがあります。
面倒な方はすぐ食べられる自然薯とろろも
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とろろ汁にする方法
山芋類は、とろろ汁にして食べるのが一般的です。
地域によってだしも様々で、
レシピも様々です。
一例を紹介します！
～必要なもの～
山芋類：100g
だし汁(昆布やかつおだし)：１カップ
醤油：大さじ１杯半
卵1/2個 お好みで
１・まずは、山芋類をすりおろしたあと、
冷蔵庫でとろろを冷やしておきます。
２・そのあと、出汁を用意します。
出汁の量はだいたいとろろの２倍量が目安です。
だし汁も冷やしておきます。
だし汁は汁物よりもやや濃いめの味付けにします。
３・とろろにお好みで卵をいれて混ぜ合わせたあと、
だし汁を少しずつ加えて
とろろを伸ばしていきます。
とろろにだし汁がよく馴染んだら完成です。
※光の関係でかなり暗めに写ってしまいました
その他、山芋類は焼いたり、蒸したり、揚げるなどの
調理法でも美味しくいただけます。
特に長芋は水分量も多くシャキシャキとした食感なので、
野菜のように扱われます。
まとめ
今回は、山芋類のとろろの作り方や違いをテーマにして
まとめてみました。
山芋の種類によってとろろの粘りが違ってきます。
一般に長芋は水分量が多く、
粘りは弱いですね。
自然薯や大和芋の方が粘りは強いですが、
自然薯は高価です。
そういった点から、とろろに大和芋を使う
という方も多いです！
