今日は、ふきの保存方法をテーマにしていきたいと思います＾＾
ふきは、冷凍や塩漬けで保存することもできるのでしょうか。
ふきを大量に頂いたりした時に困るのがその保存方法ですよね。
旬のものを新鮮のうちに下処理をして、
長く楽しむための保存方法についてまとめていきます。
ふきの保存方法はどうする？
ふきは、４～５月くらいが旬の時期になります。
独特の苦みや香りが特徴のふきですが、
畑の周りにも生えているので、
大量に収穫することができるという方もいるのではないでしょうか。
実際、私の実家ではふきが大量にとれるので、
子供のころから、ふきの煮物やお浸しにしてよく食べていました。
大量にとれると、お裾分けする方もいると思いますが、
もらった側は、保存に困ることも。
そんなふきはどのように保存すれば良いのでしょうか。
ふきを生の状態で保存する場合
ふきは時間がたつにつれて、あくが増えていくので、
その日のうちに下処理をした方が美味しく頂くことができますが、
どうしても下処理する時間のない場合は、
冷蔵庫に入らないので、葉と茎の部分を切り離します。
３０ｃｍ以上超えるふきもたくさんあります。
煮る鍋の大きさ（なるべく大きな鍋に合わせて切ったら、
葉の部分と茎の部分をそれぞれ霧吹きなどで湿らせた新聞紙で包み、
ビニール袋に入れて冷蔵庫で保管するようにします。
もしくは、ラップやビニール袋で包んで
乾燥しないようにします。
生のまま保存した場合の賞味期限
ふきは、その状態だと 2日程度 は日持ちしますが、
なるべく早くあく抜きすることをおすすめします。
収穫したその日ですと、新鮮ですが、
日数が経過すると、どんどん鮮度が落ち、
またあくが強くなってしまいます。
なるべく、収穫した当日に処理をした方が、
美味しくいただけます。
ふきを冷蔵保存する場合
ふきを保存する場合は、なるべく下処理をしてから
冷蔵庫で保存した方が多いしくいただけます。
ふきは、そのままの状態ではあまり日持ちしないので、
まずはあく抜きを行うようにします。
★ふきのあく抜きに関してはこちらをどうぞ
ふきのあく抜き方法！重曹やぬかでのやり方とは
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あく抜きしたふきを、お好みの長さにカットしたら、
水をはったタッパーに入れます。
タッパーがなければボウルなどでも。
その状態で冷蔵庫で保存することができます。
冷蔵保存した場合の賞味期限
ふきを冷蔵庫で保存した場合保存期間は4～5日程度となります。
長く日持ちさせるためには、毎日お水の交換をするとよいです。
もしくは、ラップで包んだ後に、さらにポリ袋やジップ付きの袋にいれて
乾燥を防いで保存することもできます。
ふきは冷凍保存もできる？
ふきは冷凍保存することもできます。
しかし、 あまり冷凍には向いていません。
ふきのシャキシャキ感はぐしゃっとした食感にかわったり、筋っぽくなったりします。
もともと 水分や繊維質の多い野菜は冷凍向きではありません。
なぜ？かというと家庭の冷凍庫内は、業務用の冷凍庫のように
温度が低くないので、ゆっくりと凍っていきます。
そうすると、ふきの中に含まれている水分が氷に変化する際に、
体積が膨張して細胞を破壊します。
破壊されたところから水分や旨味がでてしまい、
食感がわるくなったり、品質がおちる原因になります。
また解凍した時に、繊維の周りの組織が空洞になり筋っぽい感じが強くなります。
業務用の冷凍庫は －5℃～－1℃の温度帯を30分以内に通過 して、
温度を素早く下げる急速凍結ができるので、
氷の結晶が小さいまま、冷凍することができます。
なので、鮮度や食感を損なうことなく美味しさを保つことができるわけです。
では、家庭の冷凍庫で冷凍するためには、どうしたらよいでしょうか。
家庭の冷凍庫でもできるポイントを紹介します！
1⃣まずはふきのあく抜きをする時に固めにゆでます。 （1～2分程度）
皮をむき、水にさらしてあく抜きをします。
ここまでは通常のあく抜きと同じです。
2⃣あく抜きが終わったら、お好みの長さにカットして、
キッチンペーパーなどで水気をよく拭き、
ラップをひいた金属製のトレイの上に重ならないように広げてます。
乾燥しないよう、ふきに密着するように上からもラップをしして、
そのまま冷凍庫へいれます。
保冷剤を上にのせるとさらに早く冷凍することができます。
3⃣凍ったらなるべく空気をぬいてフリーザーバックへ、保存します。
※金属製のトレイは熱伝導率がよいので、ふきを短時間で冷凍することができます。
といってもやはり多少食感はおちますし、筋っぽくなります。
ふきを薄く切ったり、細かくすることで、より早く冷凍することができるので
どちらかと言えば、薄く切ることをお勧めします。
冷凍した場合の賞味期限
冷凍したふきの 保存期間は1ヵ月程度 です。
使用する時は解凍せずそのまま調理してくださいね。
解凍せずに調理した方が、ふにゃふにゃせずに調理できます。
ふきは塩漬けで保存もできる？
ふきは塩漬けにすると長期保存ができます。
食べる時には塩抜きをして煮物や炒め物味噌汁などに使えて便利です。
たくさん手に入った時には、塩漬けにするのもおすすめです。
塩漬けの基礎知識を知ってから作りましょう！
塩漬けの基本
塩には食材から水分を引き出す力があります。
そうすることで微生物を抑制し、腐敗を防止したりする働きがあるので
塩漬けにすると、長期保存が可能になるのはそのためです。
長期保存には、 漬けあがりの塩分濃度が15％以上 になるようにします。
例えば5㎏のふきの塩漬けを作る場合
1⃣下漬け ふき 5㎏ 塩 500g （ふきに対して 10％ ）
2⃣本漬け ふき 3.5㎏ ｛仮定｝ 塩 350g （ふきに対して 10％ ）
※仮定なので量って入れてください。
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塩漬けの作り方
下漬け
1⃣あく抜きが終わったふきをザルなどにあげて、水気をきります。
ふきを漬ける容器を用意します。容器より大きいビニール袋を中に入れ、
底の部分に塩をふりいれます。
2⃣なるべく隙間なくふきを並べ、ふき・塩・ふき・塩の順番に重ねていきます。
塩は比重が重いので一番上の塩の量は多め にします。
ふき全体に、まんべんねく塩がとけるように塩をいれるのがポイントです。
3⃣袋の空気を抜いてビニールの口をとじたら、厚手のポリフィルムをひき、
その上に落し蓋をし、ふきと同等の重さの重石をのせます。
※あく抜きをしたふきは水分を含んでいて、生の状態ではないので
重石の重さは同等程度でかまいません。
※ビニール袋は漬け液があがってくるので、ゴムなどで止めなくても大丈夫です。
4⃣2週間程度冷暗所で保管します。時々様子を確認し、
漬け液が落し蓋まであがってきたら、 3分の1程度の重石に交換 します。
重石は、ビニール袋などにいれて使うと、衛生的です。
重石のない場合は、中身の入ったペットボトルなどを使うとよいです。
※重石をそのままにしておくとふきがつぶれてしまったりするので、
漬け液があがったら、重石を交換しましょう。
※あく抜きをしたふきは漬け液があがりやすいので、さし水なしで大丈夫です。
本漬
2週間程度たったら、本漬けにします。
1⃣容器の中の漬け液を捨てて、②③の工程をくりかえします。
その時、上にあったふきは一番下並べて、上下をいれかえます。
2⃣漬け液が落し蓋まであがってきたら、 重石を3分の1程度 にかえ
上蓋をし保管します。
これで塩漬けは完了です。
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塩抜きの仕方
塩漬けしたふきはそのままでは食べれないので、塩抜きをします。
ふきをさっと洗ったら沸騰したお湯の中にいれます。
ふきが膨らんで戻ってきたら、取り出して真水につけます。
お水を何度か交換すれば、塩抜きの完了です。
ふきの塩の入り具合にもよりますが、半日から一晩程度で塩味はぬけますが、
少し味見をしてみてまだ塩味があるようでしたら、お水をかえて様子をみましょう。
ふきの保存方法をご紹介しました。塩漬けは食べ物を無駄にせず
長持ちさせるという、先人の知恵なんですね。
ちなみに塩漬けの塩は「あら塩」をおすすめします。
ふきのシャキシャキ食感や歯触りを長く楽しむことができますよ。
ふきの選び方
鮮度が落ちている場合は、長期保存することが難しくなります。
あらかじめ鮮度が良い、ふきを選んで保存すると良いです！
以下のようポイントに注意して選ぶと良いです。
・葉つきのものは、葉の変色がない
・茎はまっすぐでハリがある
・茎の色は、薄い緑色
・茎の太さが均一
このようなふきが新鮮な証拠です。
葉が枯れていたり、茎がしなっとしているものは
鮮度が落ちている証拠なので、選ばないようにしてください。
鮮度が落ちてくると、茎も変色してきます。
鮮度の良いふきも
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まとめ
今回は、ふきの保存方法をテーマにしてまとめてみました。
ふきは、冷蔵保存も冷凍保存も可能です。
冷凍ですと、１か月程度は日持ちしますが、
塩漬けにしてもかなり日持ちします。
長期保存したいという方は、
冷凍や塩漬けでの保存がおすすめです。
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