ふきのあく抜き方法がテーマです。
春から初夏にかけて天然物の旬をむかえる「ふき」はとってもおいしいですよね。ただ難点はあく抜きをしなければならない事。
スーパーには水煮もありますが、自分で下ごしらえしたふきは格別です。
それほど難しくないふきの、重曹・米ぬかを使った簡単なあく抜き方法をご紹介します。
ふきのあく抜きの簡単なやり方
ふきは、日本各地に自生しており、３～５月には、ふきを調理して食べる方も多いといえます。
そんなふきは、あくがあるので、あく抜きをしてから調理する必要があります。
まず簡単なふきのあく抜き方法を紹介します。
重曹・米ぬかを使ったあく抜き方法は後述しています。
ふきを切る
葉を切り落とします。
ふきをゆでるときは大きなお鍋でたっぷりのお湯で煮ましょう。
家にある鍋にあわせて、ふきをはかってから切ります。お鍋のかわりに、フライパンでも大丈夫です。
ただお湯の量が少ないと、ふきを入れた時に一気に温度が下がって再沸騰するまでにふきの食感を損ねてしまいやすくなります。
また鍋が小さいとそれだけ皮をむく本数も増えるので、長い状態で茹でた方が効率がよいです。
板ずりをする
切ったふきをまな板の上に並べて塩をふって、ゴロゴロとまな板の上で転がす「板ずり」を行います。
塩の量1束に対して山盛り大さじ1杯ぐらいです。
ふきにまんべんなく塩が行き渡るようにふきを手で軽く押さえながら上下にゴロゴロします。
家庭のまな板は小さいので、全部の量を一気に動かさず、手の位置をかえながら、少しの量ずつ動かすとよいです。
まな板を縦に使うとやりやすいです。
板ずりをすることによって、ふきの色が鮮やかになり、あくが出やすく、皮もむきやすくなります。
氷水を用意する
茹であがったら氷水冷やすので先に用意しておくとよいです。
すぐ冷やす事で色よく仕上げる事ができます。
ふきをゆでる
お湯が沸いたら、塩がついたままのふきを入れ煮ます。
火は強火のままで、再沸騰したら中火にします。
茹で時間はふきの太さや柔らかさにもよりますが、細い先の方は 2分～3分程度、太い部分は3～4分程度が目安です。
目安ですので、こまめに確認してくださいね。
氷水に冷ます
茹であがったらすぐに氷水に冷まします。細いふきから氷水に入れていき、残りの太い部分が茹であがったら、氷水に入れていきます。
ふきの皮をむく
冷めたら水にさらしたまま1本ずつ皮をむきます。
ふきの太い方の端に、包丁の刃先か爪を使ってバナナの皮をむく要領で、全体の皮と筋を3～4㎝ほどむきます。
後はむいた皮をまとめて持って、一気に引き下ろします。
そうすると、きれいに簡単に皮をむく事ができます。
包丁はペティナイフを使うとむきやすいです。
全部むき終えたら、お好みの大きさにカットして、保存容器にいれ2時間程度、冷蔵庫で浸しておきます。
これであく抜きは終了です。
ふきのあく抜き【重曹編】
重曹を使うと手軽にあく抜きすることができます。
なぜ重曹？かというと、重曹はアルカリ性でふきの繊維を柔らかくすることできて、同時に水溶性のあくがより一層溶け出させてるためです。
繊維の多い山菜類のたけのこやわらび又豆類などにも加えて煮ると、下ごしらえも簡単になりますね。
上記の③までは手順は一緒です。
以降の手順を説明します。
- 沸騰したお湯に重曹をいれます。重曹の量は3ℓに対して小さじ4分の1杯が目安です。重曹を使った場合、通常の茹で時間だとふきが柔らかくなりすぎるのでふきの太さなどにもよりますが、茹で時間を少し短めにして様子をみながら加減してください。
- 板ずりをしたふきを入れて煮ます。
後の工程は同じです。
茹でたフキを氷水にいれてから皮むきを行います。
重曹を使用する場合の注意点はアルミ製のものを使うと鍋に跡が残るので気を付けてくださいね。
ふきのあく抜き【ぬか編】
米ぬかもあく抜きをすることができます。
米ぬかであく抜きができるものは、他にたけのこもありますね！
こめぬかの成分によって繊維を柔らかくし、あくをぬけやすくしてくれます。
米ぬかがない場合は、米のとぎ汁でゆでても代用可能です。
米ぬかやとぎ汁に含まれるでんぷん質が、ふきのあくを吸着する役目があります。
ぬかの場合も、葉を切り離し、板ずりをするので、上記③まで手順は一緒です。
以降の手順について説明します。
- 米ぬかは2ℓに対して約50g程度いれます。板ずりをしたふきを入れ、茹で終わったら氷水さらしますが、ぬかがついているので冷めたら軽く洗ってぬかをおとしてから、皮をむきます。
- そのあとは氷水で冷やし、皮むきをするという手順は一緒です。
重曹でもぬかでもあく抜きができますので、お好みの方法で実践してください。
ふきはあく抜きをしないと食べれない？
ふきのあく抜きは手間がかかりますが、あく抜きしないと食べられないのでしょうか。
食べることはできますが、ふきはあくが強いので、口に入れた時にえぐみと苦みがひろがります。
ふきには独特の苦みになるポリフェノールが含まれているので、あく抜きをすることでさらに美味しく味わうことができます。
ただポリフェノールの栄養分も溶け出してしまうので、栄養分をしっかりとりたい場合はそのまま食べると抗酸化作用や美容に高い効果をとることができます。
苦みをおさえて美味しくふきを味わうか、健康を重視するか、お好みで選んでください。
基本的にはあく抜きしてから調理するというのが一般的です。
またスーパーには水煮のパックしたものも売られていますが、保存のためにクエン酸などだ添加されているので、酸っぱく感じることがありますが、使う前に水で洗ってから沸騰したお湯にさっとくぐらせると、よいです。
美味しいふきの見分け方
ふきはたくさんあるところには、たくさん生えていいますよね。
選ぶ際は、どのようなふきを選べばよいのでしょうか。
ふきの選び方のポイントとしては
- 葉が緑色で変色がない
- 茎がまっすぐでハリがある
- 太さが均一
- 茎に黒ずみがない
このようなものを選ぶとよいです。
逆に茶色や黄色になっていると鮮度がおちているので気を付けましょう。
柄の部分の太さが均一で親指ぐらいの太さの物がよいようです。
手に持った時にしんなりする物は鮮度がおちて水分がぬけているので、そういったものは避けてくださいね。
ふきのあく抜きの際に処分した葉は食べれる？
ふきは調理する際、葉の部分は処分しますよね。
食べられるのでは？と思った方もいるはずです。
結論からいうとふきの葉もあく抜きをすれば美味しく食べることができます 。
葉は茎よりもあくがつよいのでしっかり沸騰したお湯で5～6分茹ででください。
あくをしっかりとりたい場合は、さらに5～6分茹でてください。
茹で上がったらザルにあけ、水で洗いし粗熱をとります。
ボールかぶるくらいの水をいれて冷蔵庫へ一晩おきます。
ここまでで、下ごしらえは完了です。
刻んで味噌汁の具にしたり、炒め物やふき味噌、かき揚げの具にいれたり炒飯などにしても美味しいですよ。
ふきの炒飯
ふきのあく抜き方法まとめ
ふきのあく抜き方法をテーマにしてまとめました。
ふきはあく抜きすることでおいしくいただけます。
独特の苦みで苦手な方も多いふきですが、身体に溜まった老廃物を排出してくれるデトックス効果があります。
意外と簡単にあく抜きできるので、おすすめです。
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