今日は、マッシュルームの下ごしらえ・下処理をテーマにしていきたいと思います＾＾
マッシュルームの下ごしらえ・下処理はどのようにすれば良いでしょうか。
またマッシュルームは、洗わなくても食べられるでしょうか。
マッシュルームについてまとめていきます。
マッシュルームの下処理・下ごしらえ
マッシュルームは、丸いかさを持つきのこであり、
小さく、かわいらしい見た目をしています。
そんなマッシュルームは、欧米では定番のきのこですが、
日本では、しいたけやしめじなどのきのこと比べると、
まだ消費量は少ないかと思います。
サラダや炒め物の他、
ビーフシチューなどの材料としても
調理されています。
水煮缶詰であれば、すぐに調理できますが、
生のマッシュルームを買った場合、どう使えば良いのか…
と疑問に思う方もいますよね。
下処理に関して
参考になれば嬉しく思います。
マッシュルームの下処理の方法は
以下のようになります。
１・まず、マッシュルームに汚れがついている場合は、
ペーパータオルを利用するなどして、
汚れをふきとってください。
汚れがとれない場合は、
マッシュルームの皮をむくこともできます。
★皮むきに関してはこちらをどうぞ
マッシュルームの切り方！皮むきや薄切りは？アヒージョでは？
２・マッシュルームに石づきがついている場合は、
黒い石づきの部分をカットします。
こういったマッシュルームは、
黒い部分ぎりぎりのところをカットします。
ちなみに黒い部分は泥ではなく、
ピートモス と呼ばれる培地です。
こういった既に石づきの部分がカットされている
マッシュルームもあり、
これは軸 なのでそのまま食べられます。
気になる場合は、先端の部分をちょっと
カットしてください。
この部分が黒いとマッシュルームが悪くなってきている証拠です。
３・つづいて、マッシュルームを切っていきます。
料理によりますが、
一般的には薄切りにスライスします。
煮物にする場合は、
マッシュルームの存在感を大切にするために、
1/2カット、もしくは1/4カットにすると良いかと思います。
これでマッシュルームの下ごしらえは完成です。
マッシュルームは、酸化しやすいので、
切ったあとはレモンの絞汁をかけておくと、
酸化防止になります。
酸化すると変色してしまいます。
マッシュルームは洗うべき？
では、下ごしらえとして、
マッシュルームは洗うべきでしょうか。
基本的に野菜であれば、水で洗ってから
調理しますよね。
特にゴボウや人参などは、土の中で育つ野菜ですので、
しっかり洗わないと土汚れがついていることがあります。
では、マッシュルームの場合はどうでしょうか。
基本的に、 マッシュルームは洗わない
で調理した方が良いです。
これはマッシュルーム以外のきのこにもいえることなのですが、
きのこは、菌糸の集まりでできているので、
水洗いすると、水が入ってぶよぶよになってしまいます。
また、水洗いすることで、
旨みが流出しますし、食感が悪くなる…
ということでそのまま洗わないで調理した方が良いのです。
ですが、マッシュルームも栽培されて育ったものなので、
汚れなどがついている場合もありますので、
布巾などで汚れをふき取って から調理してください。
汚れが落ちない場合は、
布巾を濡らしてからかさの部分を拭いてあげると
綺麗になります。
それでもきになる場合は、サッと洗ってから
使ってください。
野菜と同じように水でしっかり洗ってしまうと、
マッシュルーム本来の良さが損なわれてしまいます。
生食の場合は洗おう！
基本的にきのこ類は、加熱調理が前提なので、
洗わなくても食べられますし、
洗うことで食感が悪くなるために、
水で洗わない方が良いされています。
しかしマッシュルームは、きのこ類の中では珍しく
生食できるきのこ です。
サラダなどにすれば、
生マッシュルームを食べることができます。
ただ、生食する場合は、
流水で軽く洗ってから調理した方が良いでしょう。
サラダやマリネにする際は、
マッシュルームを薄切りにしてから調理するということも
多いかと思いますが、
薄切りにした後は、酸化を防止するために、
レモン汁をかけておくと良いです。
我が家では、生のレモンを絞った
レモン汁をかけて保存しておいています。
冷凍するときも、
レモンをかけておくと安心です。
マッシュルームは、野菜と一緒に混ぜてドレッシングをかけたり、
粉チーズをふるだけで
美味しく食べられます。
マッシュルームの種類は？
マッシュルームは、ホワイトの白のものが
多く流通していますが、
他にも、かさが茶色いものや、大きいサイズのマッシュルームが
流通しています。
マッシュルーム(白)
一般的に多く流通しているのは、
白いマッシュルームです。
直径は ５ｃｍ 程度のものが多く、
石づきがついたまま販売しているものや、
カットされて販売しているものがあります。
かさが白くて、なめらかなのが特徴です。
このマッシュルームは、水煮の缶詰にも
加工されていますが、やはり水煮のものよりも
新鮮なものの方が美味しいです。
ブラウン種よりも柔らかいのですが、
あまり日持ちはしないのが特徴です。
冷蔵庫で保存する際は、
レモン汁をかけてから、ペーパータオルで包み、
ポリ袋にいれて保存すると長持ちします。
また冷凍保存も可能です。
白いので、クリームシチューなどの煮物や
スープなどの調理もむいています。
その他生食もできるので、サラダやマリネにも
おススメです。
他のきのこ類同様に、炒め物などにしても
美味しくいただけます＾＾
ブラウンマッシュルーム
白いマッシュルームとは対照的に、
かさの色が薄茶色なのが特徴です。
マッシュルームといえば、ホワイト種を思い浮かべる方も
多いと思いますが、
ホワイト種同様、こちらのブラウン種も、
スーパーで購入することができます。
かさの色は茶色ですが、きってみると、
白いマッシュルーム同様に、白い色をしています。
また軸の色も白いです。
ホワイトマッシュルームよりも、
かたく歯ごたえがあるのが特徴ですが、
日持ちしやすいです。
香りや風味も強いので、
炒め物やグラタンなどの焼き料理にも向いています。
白いマッシュルーム同様に、
煮物料理にしても美味しくいただけます。
ポットベラ(ジャンボマッシュルーム)
直径が１０ｃｍ程度のサイズになる、
イタリアの大きなマッシュルームです。
とても大きく、手の平サイズになりますし、
重量もあるのが特徴です。
ポットベラもマッシュルームの一種ですので、
ビタミンB2などの代謝に関わるビタミンや食物背に
などが豊富です。
サイズが大きいのを活かし、
肉詰めやオリーブオイルで炒めてステーキにして
食べたりします。
元々マッシュルームは、グルタミン酸・グアニル酸
などの旨味成分が豊富に含まれているので、
加熱されて増加し、
旨みが増します。
その特性を活かし、
ジャンボマッシュルームのオーブン焼きなど、
そのままのおいしさを活かした料理も人気です。
ジャンボマッシュルームは、
スーパーではあまり手に入らないので、
購入するのであればインターネットで購入が
おススメです。
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まとめ
今回は、マッシュルームの下処理、下ごしらえをテーマにして
まとめてみました。
マッシュルームは、石づきの部分があれば
カットし、汚れている部分があれば布などで
拭いてからカットして調理します。
水で洗ってしまうと、
ぶよぶよになるので、おススメできませんが、
生食の場合であれば、サッと洗った方が良いです。
マッシュルームには様々な種類があるので、
料理によって使い分けると良いかと思います。
★こちらの記事もどうぞ
マッシュルームは腐るとどうなる？中が黒いものは大丈夫？
