れんこんの変色がテーマです。
れんこんが変色していて茶色や赤・紫などになっているものは大丈夫でしょうか。
またピンクのものではどうでしょうか。
れんこんについてまとめていきます。
れんこんが変色しているものは大丈夫？
れんこんは、秋～冬の１０～３月の時期が旬の時期とされています。
この記事を書いている、いま１１月ですが、売り場にはれんこんがたくさん置かれています。
そしてこの時期はれんこんも安いといえます。
なのでれんこんを購入される方も多いのではないでしょうか。
しかしれんこんはそこまで日持ちする野菜ではなく、目安は １週間 です。
使うときになって変色しているものもあるので注意してください。
また調理によっては変色してしまうこともあります。
基本的には変色していても食べられますが、腐っている可能性もあるのでチェックしてください。
れんこんが赤・ピンクに変色
れんこんは、購入して切ってみると、表皮や穴が赤やピンク色に変色しているということがあります。
結論からいうと腐っているわけではありません 。
れんこんを切ってみて赤くなっている場合は、れんこんに含まれているポリフェノールが酸化 したためです。
れんこんには主にタンニンが含まれていますが、稀にタンニンと土に含まれる鉄分が反応して「タンニン鉄」 となり、赤色を呈することがあります。
タンニンが鉄分と反応すると、基本的に黒くなることが多いのですが、赤くなるのは、化学式の構造による違いであると考えられます。
鉄さびも赤いものと黒いものがありますよね。
酸化鉄の酸化の仕方によって、生成物が変わってきますので、赤・黒の差がでるのだと考えられます。
なお、れんこんの表面が赤いものがありますが、あれは「赤しぶ」 といって、れんこんの表面に 酸化鉄 がついてしまっているものです。
画像引用：http://www.apron-co.jp/sanchi_blog/c/category_1352094599-2.html
れんこんは、葉から酸素を供給し、れんこんから酸素を泥の中に排出していますが、その際に、泥の中に含まれている鉄分と酸素が反応することで「酸化鉄」がれんこんの表面についてしまいます。
昔は、漂白剤を使用してれんこんの表面を綺麗にしていました。
今は漂白剤を使って綺麗にするというようなことはしていませんので、収穫方法を変えて、れんこんの表面が赤くならないようにコントロールされています。
※具体的には、れんこんの収穫の際に、最初に葉だけを刈り取って、れんこんが呼吸しないようにしてしまうのです。
「カラ刈り」 とも呼ばれます。
生産者さんの努力によって、表面が赤くないれんこんが多く流通していますが、稀に表面が赤いれんこんも流通しています。
こちらも中身が赤いもの同様、食べても問題はありません。
赤いれんこんも！
変色が原因ではなく、れんこんそのものが赤いれんこんが存在します。
画像引用元：http://www.matsuhiro.biz/fruitandvegitable/gekkan/2010/201003/main.html
中国種・在来種のものもありますが、生産量が少ないために、流通量はかなり少ないといえます。
赤れんこんの特徴としては、かなり粘りが強く、そしてシャキシャキとした食感があるのが特徴といえます。
現在「友弘」という商品名で流通しています。
ネットなどではあまり販売されていないので、見つけた方はラッキーです！
れんこんが茶色に変色
れんこんは茶色に変色することもあります。
購入したれんこんを切って穴の中がちょっと茶色くなっている場合でしたら、腐っているわけではなく、れんこんに含まれているポリフェノールが酸化 したのが原因です。
ですので、多少茶色くなっているものでも食べても問題はありません 。
酸化が原因ですので、気になるようでしたら、れんこんを酢水 に漬けておけば、色が綺麗になります。
またれんこんを切ってそのまま置いておくことで酸化されてしまうので、れんこんを調理に使う際は、【あく抜き】 という工程が必要になります。
あく抜きは、切ったれんこんを酢水や水に５～１０分ほど漬けておくだけです。
それでれんこんに含まれるポリフェノール類(タンニン)が酸化して変色するのを防ぐことができます。
切ったられんこんが毎回茶色くなるという方、あく抜きをしてから調理してみてください。
れんこんが紫色(黒)に変色
れんこんは調理によって紫色のように変色してしまうことがあります。
これも、他の変色と同様にれんこんの成分のポリフェノールの一種である「タンニン」 が原因です。
タンニンは鉄と反応してしまうので、れんこんを鉄の鍋などで調理すると、加熱によって反応が促進されて、紫色(黒色)に変色してしまうことがあります。
画像引用：http://kensa.coop-kobe.net/qa/yasai/q36.html
レンジでの加熱調理でも、熱によってタンニンが反応し、変色してしまうことがあります。
鉄製の包丁を使用したり、水道管の劣化によっては、水につけておくだけでも、黒色してしまうこともあるようです。
いずれにしろ、見た目は悪いですが、れんこんに含まれているタンニンが原因ですので、問題なく食べることができます 。
れんこんが黒く変色
恐らくれんこんの変色で最も多いのは、黒く変色した場合かと思います。
・穴の中が黒い
・加熱調理して黒い
などれんこんは、わりと黒くなりやすいかもしれません。
調理前に穴の中が黒く変色している場合は、茶色く変色してしまったときと同様、ポリフェノール類の「酸化」 が原因です。
収穫してから時間がたつと、穴の中が酸化により、黒くなりやすくなります。
なので、購入したときは、穴の中が黒くなかったとしても、購入後、食べるのが遅くなってしまうと、黒くなってしまうことがあるので注意してください。
あまりに黒く変色しているものは、腐っている可能性が高いので、食べずに廃棄してしまった方が良いといえます。
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最初は穴の表面が黒いだけですが、悪くなってくると、れんこんの表皮まで黒くなることがありますので、食べる際はよくチェックしてみてください。
また紫色に変色してしまうときと同様、加熱すると鉄とタンニンが反応して黒っぽくなってしまうことがあります。
れんこんを調理する際は、あく抜き をしてから調理し、鉄製のフライパン類を避けると、黒色しにくくなります。
理想は３％の酢水につけることですが、煮物にする場合は、水でのあく抜きもOKです。
稀にきちんとあく抜きをしていたのにもかかわらず、加熱によって黒くなることがあるようです。
栽培している環境によっても、土の成分の違い(硫化鉄が多いなど)によっても黒くなってしまうことがあるようです。
いずれにしろ、加熱後の変色は見た目は悪くなりますが、食べられるれんこんではあります。
れんこんはなるべく新鮮なものを購入しましょう。
この時期は新れんこんも
佐賀県産 新レンコン 4kg
れんこんの変色まとめ
今回は、れんこんの変色をテーマにしてまとめました。
れんこんは、含まれる成分によって変色してしまうことがあります。
赤やピンクだとビックリしますが、成分が原因です。
また、基本的に変色しているものでも食べられるのですが、あまりに黒色しているものは腐っている可能性もあるので注意が必要です。
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