今日は、れんこんの下処理・下ごしらえをテーマにしていきたいと思います＾＾
れんこんの下処理はどのようにすれば良いでしょうか。
またれんこんの皮や穴の泥はどうすれば良いでしょうか。
れんこんについてまとめていきます。
れんこんの下処理・下ごしらえはどうする？
れんこんは、煮物や揚げ物、そして炒め物など
様々な料理に利用される野菜です。
そんなれんこんは、他の野菜とは違って
畑ではなく、田んぼや沼などの水があるところで
成長します。
そして、私たちが食べているのは、
根っこではなく、肥大した茎である「地下茎」 です。
地下茎を食べるものにはじゃがいもも含まれています。
さてそんなれんこんですが、
基本的に販売されているものは、
１節ずつかカットされているものです。
いずれにしろ下処理をしてから食べるということになります。
れんこんの下処理の手順は
皮をむく→切る→あく抜き→茹でる
という手順になります。
細かく下処理についてみていきましょう！
れんこんの下処理・皮
れんこんには、ベージュ色の皮がついています。
購入する際は、
なるべくシミのないものを選ぶと良いです。
れんこんの皮は剥かなくても
食べられますが、
硬いので基本的には皮を剥いて調理します 。
皮はあまり歯触りはよくありません。
野菜の皮むきは包丁でも可能ですが、
れんこんの皮は硬いので、
包丁ではなく、ピーラーを使って縦にスライド
するようにして剥く方が剥きやすいです。
れんこんの下処理・切る
調理するためには、れんこんを切る必要があります。
切り方は様々ですが、
一般には
・輪切り
・乱切り
・半月切り
の切り方が一般的かと思います。
輪切り
半月切り
乱切り
乱切りは一見どうやって切っているのかと
実は簡単です。
包丁を斜めに一定の方向にして、
半分にカットしたれんこんを回して切ります。
そうすることで、
不定形ですが、ほぼ大きさは同じれんこんが
たくさん切れます。
★れんこんの切り方に関してはこちらもどうぞ
れんこんの切り方！花れんこん・乱切り・飾り切りは？
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れんこんの下処理・あく抜き
皮むき、切るといった手順を踏んだのであれば
次はあく抜きです。
れんこんを切ったまま放置しておくと、
ポリフェノールオキシターゼ という酵素の働きにより、
黒色・茶色にれんこんが 変色 してしまいます。
生体反応ですので、
変色してしまっても食べることができますが、
やはり見た目が悪くなるので、
これをとめます。
そのためにあく抜きを行います。
れんこんのあく抜きでは、
【水】【酢水】 につける方法があります。
どちらでもあく抜きになります。
ただ、水につけた場合と酢水につけた場合では
食感が変わってきます。
酢水につけるとシャキシャキとした食感になるので、
サラダや酢の物であれば、
酢水につけて調理した方が良いです。
また酢水に方が白っぽく仕上がります。
では水に漬けるとどうなるかというと、
そこまでシャキシャキとした食感はなく、
ホクホクという感じです。
なので、煮物や揚げ物であれば、
酢水ではなく、水につける程度で大丈夫です。
れんこんを切ったら、調理法によって
酢水、もしくは水に ５～１０分 ほどつけてから
調理してください。
れんこんの下処理・茹でる
サラダや酢の物にする場合は、
茹でるという工程が必要になります。
一応生でも食べられますが、
新鮮でないれんこんは、あくが強くてとても
食べられるものではないです。
サラダや酢の物にする場合は、
食感を良くするために1~2mm程度の幅で
カットすると思います。
その場合、加熱時間はそこまで長くなくて
大丈夫です。
薄めのれんこんで沸騰したお湯で
３～４分 ほどで大丈夫です。
なお、このときに、沸騰したお湯に
３％(つまり１ℓに対し酢大さじ２)の酢をいれて
茹でると、より白く仕上がります。
あとは水気を切ったら料理に活かしてください。
れんこんの穴の泥は？
れんこんを購入して
いざ調理しようとすると、
れんこんの穴の中が黒くなっているということは
ないでしょうか。
れんこんは泥の中で育つので、
泥が入っているのでは・・・
と思いますが、
中まで泥が入っているということは
ほとんどありません。
だいたいれんこんの穴の中が黒いのは
酸化が原因 です。
れんこんには、あくが含まれているので、
あく抜きをしますが、
そのあくが原因となって黒く変色してしまうことがあります。
私も穴の中が黒くなったれんこんに何度も遭遇しますが、
新鮮なれんこんであれば、
穴の中まで黒くなっているものはあまりないです。
というわけで、れんこんの穴の中まで泥が、、、
と思ってごしごしと穴の中まで洗う必要はないです。
ただ、気になる方は、
れんこんを切ったあとに流水で洗うと
良いかと思います。
では、穴の中が黒くなってしまったものは
どうすれば良いのか、
というと、
酢水やレモン汁などの「酸」 をいれた水に漬けておくようにします。
あく抜きと同じ要領ですが、
穴の中が黒いものは、多少漬けておく時間を長くすると、
れんこんの穴の中が黒いものまで
綺麗になります。
ただ、冷蔵庫に長時間保存していて、
穴が黒くなってしまったものは、
酢水に漬けておいてもなかなか戻らないこともあります。
私はその状態になってしまったら
気にせず使いますが、気になる方は、
先のとがったもので削ってしまうと良いかと思います。
こんなれんこんには注意
れんこんの穴の中が黒くなっているものでも
食べることはできます。
ただ、稀に腐っているものもあるので、
きちんと見極めてください。
腐っているようなれんこんは以下のようなものです。
穴の中も黒いのですが、
表面の皮の部分もまっ黒です。
冷蔵庫に誤って２週間放置してしまったら
このようなれんこんになってしまいました・・・
腐っているれんこんは明らかにおかしいです。
・ぬるぬるしている
・カビのようなものが生えている
・黒く変色している部分が多い
このようなものは念のため
食べない方が良いです。
２週間経過したら、
ねばねばしていました。
通常、れんこんを切ってネバネバするのは
糖とタンパク質が結合したものですが、
表面がネバネバするのはおかしい証拠です。
長く保存してこのような状態になってしまったものは、
もったいないですが、諦めましょう。。
まとめ
今回は、れんこんの下処理・下ごしらえをテーマにして
まとめてみました。
れんこんは、下処理として
皮むき、あく抜きをしてから調理します。
また穴の中が黒いものは、
酢水につけることでも、
白くなります。
通常あく抜きの時間は５～１０分程度ですが、
３０分程度つけてみてください。
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