今日はふきの煮方をテーマにしていきたいと思います＾＾
ふきのお料理の代表的な物といえば「煮物」ですね。
基本は薄めの味付けで、そこからお肉や他のお野菜をプラスして炒めたりと
いろんな調理の仕方を、レシピも含めてまとめていきたいと思います。
ふきの簡単な煮方・あく抜き編
ふきの煮方としては、そのまま茹でて調理するのではなく、
必ずあく抜きをしてから調理しましょう。
意外と簡単なので、覚えておくと便利です！
1⃣ふきを切ります。
ふきを大きなお鍋の長さに合わせてきります。
おおきなお鍋が無ければフライパンでも大丈夫です。
2⃣板ずりをします。
まな板の上にふきを並べたら手で軽くおさえて
ゴロゴロと転がして塩をなじませます。
塩は 1 束に対して 山盛り大さじ1杯程度 です。
本数が少ない場合（ ふき2本程度 ）は 塩小さじ2杯程度 を
小皿などに用意して手の平の塩を持ち、ふき1本づつ握って、
しごく様に塩をすりこんでも大丈夫です。
こうするとあくがでやすくなります。
3⃣ふきを茹でます。
沸騰したら、塩のついたままのふきをいれ、
細い部分は 2～3分 、太い部分は 4～5分 を目安に茹でていきます。
ふきの太さにもよるので、こまめに確認しましょう。
ゆであがったら細い方からやわらかくなっていくので、
順番に氷水にとっていきます。
4⃣ふきが完全にさめたら、皮をむいていきます。
ふきの太い方を上にして持ち、端から 3～4㎝ のところまで皮をむきます。
一周ぐるっと剥き終えたら、皮をまとめて手にもち、一気に下に引っ張ります。
こうすると簡単にむくことが出来ます。
剥き終えたら、お水に入れていきます
全部剥き終えたら使いやすい大きさに切り、保存容器に入れ、
冷蔵庫で2時間ほど置いておきます。
これであく抜きはできました。
続いて、調味料と一緒に煮物にしていきます。
ふきの簡単な煮方・青煮
あく抜きしたふきや、青味の野菜を色よくしあげるやり方で
味を薄味にして、だしの味を含ませることができます。
少し手間がかかりますが、基本の割合さえ抑えれば
簡単にできるので、覚えると便利です！
だしの基本の割合
和食で使うだしに「八方だし」があります。
薄味で材料を煮るときに使うだしのことで、四方八方に使えるだし
という意味です。
だし汁とみりん（または砂糖）・お酒・醤油・お塩などの分量を
一定の割合であわせます。
材料や作る量によってだし汁の量の増減はありますが、
青煮の場合は
だし汁 10 ：みりん： 1 お酒： 1 の割合で覚えておくと便利です。
例えば、だし汁200㏄の場合、みりん20g：お酒20gとなります。
ただ、きっちり量るのは調理中とても大変なので、
だし汁 1カップ ：みりん 大さじ1杯 ：酒： 大さじ1杯
と覚えておくと、簡単です。
あとは、このだし汁をベースにして、お好みで
お醬油をや砂糖、お塩をプラスしていくといろんなアレンジができます。
～青煮～
・ふき 150g （葉つきの物約1束）
・だし汁 400㏄
・酒 大さじ2杯
・みりん 大さじ2杯
・薄口醬油 小さじ1杯
・塩 ひとつまみ
※ 薄口醬油がない場合は、普通の醤油小さじ1/3杯にかえてください。
※ 塩ひとつまみは親指・人差し指・中指の3本の指でつまんだ量です。
1⃣浸し汁を作ります。
お鍋かフライパンにふき以外の煮汁の材料を入れて、煮立たせます。
ポイント
グツグツ沸騰させてしまうと煮汁がへってしまうので気を付けてくださいね。
2⃣煮汁を半分に分けます。
煮立ったら火を止め、お鍋に半分の量の煮汁を残し、
残りの半分はボールに入れて冷ましておきます。
ポイント
氷水の入ったボールなどで冷ますと早いです。
氷水が煮汁に入ってしまうと、雑菌が入って腐敗の原因にもなるので、
煮汁に氷水が入らないように注意しましょう。
3⃣ふきをいれて煮ます。
お鍋にふきを入れ、再度火にかけます。ひと煮たちしたら火を止め、
お鍋の中のふきをとりだし、煮汁は捨てます。
ポイント
いったん、煮汁からとりだすことでふきに火が通り過ぎず、
シャキシャキ食感が残ります。
また、一度煮ることでふきの余分な水分を引き出して、
味を染み込ませることができます。
4⃣ふきをさまします。
重ならないようにお皿やバットなどに広げて冷まします。
保存容器にいれて、冷ます場合はなかなか冷めないので、
時々上下をかえして、うちわなどで扇ぐと早く冷めますよ。
ポイント
ふきと煮汁を別々にさましてからあわせると、色鮮やかにきれいなに仕上がります。
5⃣ふきとだし汁を合わせます。
ふきが冷めたら保存容器に入れ、だし汁を注いでいき、
冷蔵庫で30分以上置いておきます。
これで青煮の完成です！
ちょっと手間はかかりますが、こうすると色もきれいなまま、
3～4日美味しくいただくことができます。
ふきのアレンジ料理
ふきの青煮を使ったいろんなアレンジ料理をご紹介します。
～筍とふきの炊き合わせ（二人分）～
・たけの（下処理してるもの）200g
・だし汁 1カップ
・みりん 大さじ1杯
・酒 大さじ1杯
・薄口醬油 小さじ1/3杯
・塩 少々
・ふき（青煮） 7～8本
※ ふきはお好みでたくさん入れても少量でも大丈夫です。
①お鍋に煮汁を入れ火にかけ煮立ったらたけのこを入れます。
落し蓋をして、中火から弱火で 15～20分 程煮ます。
②出来上がる少し前にふきをいれます。
ふきはあたためる程度で大丈夫です。
火をとめて出来上がりです。
お好みで甘さが足りない時は、お砂糖を入れてください。
最初に一緒にいれてしまうと色が悪くなってしまうので気を付けましょう。
～ふきの酢味噌添え（二人分）～
・ふき（青煮） 12本～20本
・味噌 大さじ1杯
・酢 大さじ1杯
・砂糖 大さじ1/2杯
酢、砂糖、味噌をよく混ぜます。
お好みで砂糖は足してください。
ふきの上にかけたら出来上がりです。
ふきは軽く水気をふきとると味噌が薄まらず美味しいです。
～ふきと豚肉の生姜炒め（二人分）～
・ふき（青煮） 150g
・玉ねぎ 1/2個
・豚肉 150g（バラ肉でもロースでもなんでも大丈夫です）
・味噌 大さじ2杯
・みりん 大さじ2杯
・酒 大さじ2杯
・砂糖 小さじ1杯
・生姜のすりおろし 1かけ分
①玉ねぎは縦に幅 1㎝ ほどの厚さ、豚肉は 8～10㎝ 程度の長さに切ります。
タレの材料を全部いれて合わせておきます。
②フライパンにサラダ油を大さじ1杯入れ中火で火にかけます。
豚肉は薄い部分がくっついているのでおはしでほぐしながら炒めて、
ほぐれたら、玉ねぎ、ふきの順番に入れて炒めます。
お肉の色がかわったらペーパータオルで余分な脂をふいて、とりのぞきましょう。
③合わせておいたタレをいれて炒めます。
全体にタレがからんだら出来上がりです。
味噌はこげやすいので気を付けてくださいね。
まとめ
今日はふきの煮方についてまとめてみました。
煮物は難しそうと思われがちですが、
基本の割合さえ覚えておくとお料理の幅も広がりますね。
ちなみに、肉じゃがや、筑前煮、揚げびたしなども
この基本の割合に濃口醬油・大さじ1プラスすると煮汁になります。
お好みでうすかったら醤油をたしたり、砂糖をたしたりしてくださいね。
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