ふきの下処理・下ごしらえがテーマです。
春から初夏にかけてスーパーでみかけるようになる、山菜の代表にふきがあります。
独特の香りと食感が季節の訪れを感じますね。
難点はあく抜きをしなければならない事です。
あく抜きしたのに、色が黒くなってしまったという経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
ポイントを抑えれば、簡単にきれいな緑色のふきが出来上がるのでそんなやり方もご紹介します。
ふきの下処理・下ごしらえ方法
山菜の一種のふきですが、１年を通して食べるわけではないので、久しぶりに調理をすると、忘れてしまうこともあるかと思います。
ふきの下処理はどのように行えば良いでしょうか。
下処理としてあく抜きまでの過程を紹介していきます！
ふきの下準備
ふきはなるべく大きな鍋で茹でるようにします。
家にあるお鍋の長さにあわせて、ふきを切ります。
大きなお鍋がない場合はフライパンでも大丈夫です。
お鍋が小さいと長さが短くなって、皮をむく量が増えてしまうので注意しましょう。
切りおえたふきは、軽くあらって汚れをおとしておきます。
ふきを板ずりする
「板ずり」は素材のもつ色を、さらに鮮やかにするための下ごしらえのひとつです。
まな板の上でする（こする）動作から「板ずり」と言われるようになりました。
オクラやきゅうりでも板ずりを行います！
切ったふきをまな板の上に並べたら塩をふります。
塩の量は1束に対して山盛り大さじ1杯ぐらいです。
ふきに塩が行き渡るように手で軽く押さえながらゴロゴロところがします。
家庭のまな板は小さいので縦にむきをかえると、やりやすいですよ
一度にたくさんのふきを板ずりしようとすると、全体に塩が行き渡らないので、少しずつ上下に転がすのがポイントです。
板ずりをする事で、淡い緑色のふきはより鮮やかになります。
又繊維がやわらかくなるので、皮がむきやすくなり、あくも出やすくなる効果もあります。
氷水を用意する
茹で上がったふきはすぐに氷水で冷やすので、先に準備しておくと便利です。
慌てて準備している間に茹で過ぎてしまったり、空気にふれることでせっかくのきれいな色がなくなってしまったという事がないようにしましょう。
ふきを茹でる
お湯が沸騰したら、塩がついたままのふきを入れます。
熱いので火傷に気を付けてくださいね。
火かげんは強火のままで、再度沸騰したら、中火にします。
茹で時間の目安は細い先の部分は2～3分程度、太い部分は4～5分程度が目安です。
ふきの太さや柔らかさなどで、茹で時間はかわってくるので、こまめに確認しましょう。
菜箸などでふきの真ん中あたりを持ってみて、しんなりと曲がるぐらいが丁度良い茹でかげんです。
氷水にとる
茹であがったら細い部分から順番に氷水にとっていきます。
太い部分も茹であがったら、火を止め氷水にとっていきます。
ふきが充分にさめるよう何度かお水を交換しましょう。
ふきの皮をむく
ふきがさめたら皮をむきますが、ふきは水にさらしたまま1本ずつとりだし皮をむきます。
ふきの太い方を上にして、手に持ちます。
包丁の刃先か爪で 端の部分から3～4㎝ほど皮をむきます。
見た目はバナナの皮をむいた感じです。
爪を切ったばかりだと、皮がむきにくいので、果物ナイフなどを使うとむきやすいです。
むいた皮の部分をまとめて手にもち、一気に下に引きおろします。
こうすると、ツルッときれいに簡単に皮をむく事ができます。
むき終えたふきは水のはったボール入れていきます。
冷蔵庫で保管する
使いやすい大きさに切ったら、水を入れた保存容器に入れて、冷蔵庫で2時間ほど、入れておきます。
これであく抜きできました。毎日水を交換するようにしましょう。
そうすると冷蔵庫で 4～5日 美味しくいただく事ができます。
これで下処理・下ごしらえは完了です！お疲れ様でした！
ふきの下処理で黒くならない方法は？
せっかくあく抜きをしても色が黒くなってしまったら、美味しさも半減してしまいます。
ポイントをおさえれば、黒くならず色よく仕上がりますよ。
コツを紹介していきます。
新鮮なうちにあく抜きを
ふきに限らず山菜類は 鮮度が大事です。
前の日にはシャキッとしていたふきも、次の日には、しんなりして、茶色になったり、葉の色も黄色みがかったりします。
鮮度がおちるとあくが全体にまわり、きちんと下処理をしても出来上がったものは、色が黒くなってしまいます。
どうしてもすぐ出来ない場合は、鍋の長さに切ったふきを、霧吹きなどで湿らせた新聞紙などで包みビニール袋にいれて冷蔵庫に保管しましょう。
この状態で 2日程度は日持ちしますが、早めにあく抜きをすると良いえす。
茹であがったらすぐに冷やす
ふきの色がかわってしまう原因のひとつに酸化があります。
例えば、切ったリンゴの色が変わるのと同じで、茹であがったふきが空気にふれる時間が長いとふきに含まれるポリフェノールが酸化します。
ふきはあくが強いので、色が変わるのがとてもはやいです。
茹であがったふきは、すぐに氷水にとって空気にふれる時間を短くしましょう。
板ずりを忘れずに
お鍋に塩を入れて煮ても同じでは？と思われるかもしれませんが、ふきはあくが強いので、直接ふきに塩を行き渡らせる「板ずり」をすることでふきのあくをでやすくすることができます。
板ずりはふきの色を鮮やかにする他にも、ポリフェノールの酸化酵素の働きをおさえる働きをするので、色が黒くなるのを防ぐことができます。
ふきが黒くなってしまったら？
もし、あく抜きがうまくできずにふきが黒くなってしまったら、「きゃらぶき」にしてしまいましょう！
あく抜きをした後に、醤油・砂糖・みりんを加えてよく煮込みます。
ふき２００ｇに対し、醤油・砂糖・みりんは大さじ２杯ずつで作れます！
きゃらぶきにすると、長期保存もできるので便利です。
ふきで手が黒くなってしまったら？
ふきは皮むきが大変ですが、その際に手が黒くなってしまうことがあります。
自分の手が黒くなってしまったら困りますよね。
ちなみに、黒くなってしまったらいくら石鹸でゴシゴシ洗ってもうまくとれません。
ではどうすれば良いかというと、「お酢」を使います。
酢水で手を洗うようにすると、手の汚れがとれやすくなります。
酢は酸なので、手を洗ったらよくすすいでください。
掃除にも使えますが、酢は万能です！！
ふきの下処理で重曹は必要？
ふきの下処理には重曹は必要なのでしょうか。
塩のみで茹でてても、あく抜きはできないのでしょうか。
結論からいうと重曹は絶対に必要なものではありません。
塩だけでもあく抜きは充分できますし、ふきの下処理はいろいろな方法があります。
重曹は、使う量や茹で加減によって、柔らかくなりすぎて歯ごたえのない物になったり、お鍋の中で溶けてなくなってしまう場合もあります。
又、色の変色もおこります。
せっかく下処理したのに、お鍋の中で溶けていたら悲しいですね。
重曹を使う メリットはふきの繊維を柔らかくすることができると同時に水溶性のあくを、より一層溶け出させることができます。
これは重曹の成分がアルカリ性だからです。
ふきの硬さや太さ、又ライフスタイルによって、塩のみで茹でたり、重曹で茹でたりと使いわけてもよいですね。
ふきの下処理下ごしらえまとめ
ふきの下処理・下ごしらえをテーマにしてまとめました。
ポイントさえおさえれば、簡単に色よく仕上げる事ができます。
因みに重曹は お水3ℓに対して小さじ4分の1 が目安です。
沸騰したお湯に重曹を入れると、ボコボコと湧き上がり危ないのでお水から入れてくださいね。
色鮮やかに仕上げたふきで、ワンランク上を目指してください！
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