今日は、くわいのあく抜きをテーマにしていきたいと思います＾＾
くわいにあく抜きは必要なのでしょうか。
またあく抜きの時間はどれくらい必要でしょうか。
くわいについてまとめていきます。
くわいにあく抜きは必要？
くわいというと聞きなれない方も多いのですが、
くわいは野菜の一種です。
野菜ですが、１年中流通するものではなく、
収穫時期が１１月下旬～１２月が目安です。
そしてお正月のおせち料理に利用される野菜です。
なので、１年中流通することはなく、
またスーパーによってはくわいを置いていないところも
あります。
ちなみに私のご近所スーパーでは販売していません。
百貨店に入っているようなスーパー、
もしくはネットでの注文の方が手に入りやすいかといえます。
おせちをご自分でつくるという方は、
くわいを入れる方もいます。
地域によっては入れない方もいると思います。
さてそんなくわいですが、
あく抜きが必要な野菜 です。
あく抜きが必要な野菜は、
ゴボウや蓮根、たけのこなど様々ですが、
くわいも調理する際はあく抜きをするようにしてください。
くわいのあく抜き方法
野菜によっては、水に漬けるだけだったり、
酢水につけたりする方法があります。
くわいの場合はあくが強いので、
水に漬けるだけではなく、米のとぎ汁と一緒に煮て
あくを取り除く方法です。
なので少し手間はかかりますが、
あく抜きをすることで、煮物にするときも
美味しく仕上がります。
下処理から説明していきます。
１・まずはくわいをよく洗います。
２・続いてくわいの皮を剥きます。
くわいの皮の剥き方は様々で、りんごのように
丸く剥く方もいますが、
煮物にする場合は「六方剥き」 が良いとされています。
六方剥きというのは、６面皮を剥くようにして、
下から見ると、六角形になっているように剥く方法です。
１片を剥いたら、その反対側の面を剥き、
別の面も同じように皮を剥きます。
３・続いてくわいの芽の処理を行います。
くわいには芽がついていますが、
これは食べられます。
むしろこの芽が縁起が良いとされているので、
全部は切り取りません。
煮物にするときは、
1.5～2cmほど残しておくのが多いです。
４・皮を剥いて、芽の処理をしたら、
水に漬けてあく抜きをしておきます。
１時間が理想のようですが、
次の工程があるので、水に漬ける時間は
短くてOKです。
一般的なあく抜きの時間は５～１０分が目安です。
５・続いてくわいを下茹でします。
これがメインのあく抜きです。
鍋に米のとぎ汁を用意し、そこに下処理をした
くわいをいれて、火にかけます。
一度沸騰したらあふれないように火加減を調整し、
さらに１５～２０分ほど茹でます。
６・くわいに火が通ったら、ザルにあげて流水にさらし、
水気を切っておきます。
これでくわいのあく抜き&下処理は完成です。
あとはそのまま煮物にするなどして
食べてください。
お正月のおせちにする場合は、
含め煮にして食べることが多いです！
くわいのあく抜き時間は？
くわいのあく抜き時間は
水にさらす： １０分
下茹でする：沸騰後 ２０分
が理想です。
なので、くわいの皮を剥いて水にさらして、
下茹でして・・・
とすると計４０分程度は時間がかかることになります。
少しあく抜きの時間が長くなりますが、
えぐみを残さないためにはしっかりあく抜きを
しておいた方が良いです。
なお、素揚げにしたり、そのままくわいを焼いて調理する場合は、
あく抜きの必要はありません。
そのまま加熱してください。
くわいチップスなどにして調理するときも、
あく抜きしなくても大丈夫です。
くわいのあく抜きが必要な理由は？
くわいには強い「あく」があるので、
あく抜きの必要があります。
あく抜きの種類は
・色を良くする
・香りを良くする
ために行いますが、
くわいのあく抜きは、味を良くするために行います。
またくわいのあく抜きでは、
米のとぎ汁が使われますが、
あく抜きに米のとぎ汁を使うことで
米の成分であるアミラーゼ により柔らかく煮ることができます。
またえぐみの成分と米の成分が結合することで
同時にあく抜きをすることができます。
米のとぎ汁を使ってあく抜きをする方法は、
くわい以外にも、
たけのこ、大根、里芋などにも使われます。
また、米のとぎ汁を使用することで、
成分の粒子が食材の表面を覆ってくれるので
色よく仕上がるという、最適な方法なのです！
くわいのえぐ味の正体は
「シュウ酸」 であるとされています。
これはほうれん草と同じあくの成分です。
ほうれん草の場合はあく抜きとして、
茹でて水にさらすだけでもあく抜きになりますが、
くわいの場合は、しっかりあく抜きを行います。
調理をする前にきちんとあくを取り除いて、
上品な味のくわいに仕上げましょう！
くわいのあく抜きをしないとどうなる？
くわいはえぐみが強いので、
あく抜きをしないで調理すると、
苦味・えぐみが料理に残ってしまいます。
そもそもくわいのえぐみは他の野菜よりも強いので、
生ではとても食べられません。
しっかりあく抜きをしたとしても
多少苦味が残っていますが、
それはもうくわいの個性のようなものです。
この苦味が苦手という方もいるので、
くわいの好き嫌いが分かれるのはこの辺です。
ただえぐみが強いくわいですが、
揚げて加熱することでえぐみを感じにくく
なります。
なので、くわいはくわいチップスや素揚げなど
揚げ物にされることも多いですが、
その場合は、切ってあく抜きをしなくても
調理可能です。
くわいのえぐみが苦手という方は
揚げ物にチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
素揚げにするのであれば
小さめのサイズがおススメです
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まとめ
今回は、くわいのあく抜き方法をテーマにして
まとめてみました。
くわいは、えぐみが強いのであく抜きをする必要があります。
水に漬けるだけであく抜きするよりも、
米のとぎ汁で一緒に煮てあく抜きした方が
えぐみがとれやすくなります。
水の状態から茹で、
沸騰後２０分程度茹でてあく抜きしてください。
またくわいは冷凍保存もできるので、
下茹でしておくと便利です。
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