松茸の下処理・下ごしらえ方法がテーマです。
松茸の下処理・下ごしらえはどのようにすれば良いでしょうか。また切り方はどうすれば良いでしょうか。
松茸についてまとめていきます。
松茸の下処理・下ごしらえ方法とは
松茸といえば、秋の味覚の代名詞ともいえます。
秋の味覚といえば、さんまなどの魚の他、さつまいも、そして松茸も思い浮かぶのではないでしょうか。
松茸は高級食材であり、国産のものは数万円するものもあります。
外国産のものは安いのかというと、国産のものと比較すれば安いですが、きのこ類の中でも飛びぬけて高いといえます。
現在は中国産の他、アメリカ・カナダ産、モロッコやトルコ産など様々な国から輸入されています。
そんな松茸はどのように下処理してから調理すれば良いのでしょうか。
国産のものはなかな手が届かないので、今回はアメリカ産の松茸を用いて説明したいと思います。
まず、松茸を購入するときには
- 軸が白っぽくて太い
- 厚みがある
- 湿り気がある
- カサが五分開き
- ひだが汚れていない
の点に注意して購入するのが良いです。
結構ひだの部分が汚れています。
国産や中国産のものは全体的に茶色いですが、アメリカ・カナダ産のものは全体的に白っぽい色をしているのが特徴です。
では実際に下処理を行います。
松茸の石づきを切る
まずは石づきをカットします。石づきは土に埋まっていて食感が硬い部分です。
普通のきのこでしたら、ここの石づきの部分はザクッと包丁で切り落としてしまうのですが、松茸をそのように切ってしまうともったいないので、石づきは、中心は残して周りを削るようにします。
松茸の汚れをとる
続いて松茸の汚れをとります。
松茸の汚れをとるために、ベストな方法は洗わないことです。
洗うと香りが落ちてしまうので、洗いたくないところ。
松茸の香り成分は「マツタケオール」 「桂皮酸メチル」 であり、独特のにおいがあります。この匂いには、食欲増進の作用もあるのです。
なのであまり洗いたくないので、汚れがついている場合は、布巾やペーパータオルを濡らして汚れをふきとる ようにするのが良いです。
でも、よく見ると結構汚れがついているんですよね。
やっぱり天然ものなので、菌床栽培のきのことは衛生面が違います。
濡らしたペーパータオルで一生けんめい洗ってもとれないときがあるので、その時は諦めて洗います。
汚れが落ちない場合は、ボウルに水をためて、 軽く洗ってください 。あくまで優しく洗います。
ゆびを使って表面の土汚れはたいてい落とせます。
ごしごしと洗ってしまうと、せっかくの松茸の風味が失われます。
布巾がダメでも水で洗うと結構汚れが落ちますよ。ただ流水では洗わないようにしてください！
最後に松茸に水分がついていたらよくふき取ります。
これで松茸の下処理はOKです。
このまま松茸を網焼きしたり、ご飯などにいれて食べてください。
すぐに使わない場合は、松茸を１個ずつペーパータオルで包んで冷蔵室で保存するようにしてください。
松茸の虫食いに注意
もし、松茸の軸が柔らかかったり、石づきをカットしていて、黒っぽい穴があれば虫食いです。
虫だしを行ってください。
虫だしは塩水をつくり、そこに１０分ほど松茸をいれておけば、虫が生きていけなくなってでてきます。
虫食いの松茸に遭遇しないためには、あらかじめ、松茸の軸の部分が柔らかくなっていないかをよく確認してください。
軸の部分が柔らかくなっていると、だいたい虫食いです。
松茸の切り方
松茸はどのように切ってから使えば良いでしょうか。
基本的に、上記のように石づきを削り落とし、汚れをよく取り除いてから調理します。
切り方は基本的に他のきのこと同じように切ればOKです。
松茸の薄切り
(松茸ご飯・お吸い物・オーブン焼き・土瓶蒸し)
様々な調理法のある松茸ですが、基本的に薄切りにして食べることが多いです。
- まずは松茸の石づきを削り、汚れをよく落とします。
- 端からお好みの厚みで松茸を切っていきます。
薄切りは2~3mmが理想ですが、食感が欲しいときは5mm程度の厚さで薄切りにすると良いです。
長めの松茸の場合は調理によっては、さらに、1/2のサイズにカットしておくと食べやすいです。
松茸1/2カット
(焼き松茸・天ぷら)
- まずは松茸の石づきを削り、汚れをよく落とします。
- そのまま松茸を半分にカットします。切れ目をいれて裂くでもOKです。
松茸1/4カット
(ホイル焼き・すき焼き・肉巻き・汁物)
- まずは、松茸の石づきを削り、土汚れをよく落とします。
- そのまま松茸を半分にカットし、さらに半分に包丁でカットします。
ホイル焼きにした際は、かぼすやすだちがおススメです。
松茸を裂く
(ホイル焼き・焼き松茸)
松茸は包丁で切るよりも手で裂いた方が、香りが豊かになります。
なので、ホイル焼きや松茸を網焼きする場合は、手で裂くのもおススメです。
方法は、手で裂くだけなんですが、かさの部分にあらかじめ包丁で切込みをいれておくと、
綺麗に避けます。
このまま網焼きなどにどうぞ♪
食べやすいようにさらに1/2にカットしてもOKです。
松茸の下処理・切り方まとめ
松茸の下処理・下ごしらえ方法をテーマにしてまとめました。
松茸をはじめ、きのこ類は洗わない方が良いとされていますが、天然きのこの場合洗った方が汚れがきれいに落ちます。
菌床栽培のきのこ類は、洗わなくても大丈夫ですが、松茸は虫食いの可能性もあります。
虫食いがあったら虫だしを行いましょう。
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