今日は、ごぼうの下処理、下ごしらえ方法をテーマにしていきたいと思います＾＾
ごぼうの下処理、下ごしらえはどのようにすれば良いでしょうか。
またごぼうの洗い方はどうするのが良いでしょう。
ごぼうについてまとめていきます。
ごぼうの下処理方法！洗い方は？
ごぼうは、炒め物や煮物など様々な料理に利用されている
野菜です。
そんなごぼうは、１年中購入することもでき、
私たちが利用しやすい野菜ともいえます。
ただ、ごぼうは葉物野菜とは違い、
泥付きのものや洗ってあるものなど様々です。
特に泥付きのものは日持ちしやすく風味も良いのですが、
その分、きちんと下処理してから調理しないと
いけません。
ごぼうの下処理に関して簡単に説明していきます。
ごぼうの洗い方
まず、ごぼうには、泥がついたまま販売されている「泥つきごぼう」、
そして、泥が洗浄されている「洗いごぼう」
が販売されています。
洗いごぼうは、泥が落としてある分、
調理しやすいのですが、日持ちしにくいです。
野菜の直売所などでも、
販売されているのは土つきのものが多いかと思います。
ただ、土がついたままのものはきちんと
土の汚れを落とす必要があります。
方法としてはたわし、もしくはアルミホイルを使用します。
たわしは１００円均一で購入することも可能です！
１個あると便利です。
土付きのごぼうを、流水でこすり洗いをし、
表面の泥を落とします。
皮はむかないように、力をいれすぎないようにします。
befor
after
たわしで軽く洗うだけで綺麗になります。
アルミホイルでも綺麗になります。
手を使って流水で洗うだけでも、
土の汚れは落ちます。
ただ、たわしやアルミホイルを使用した方が、
簡単に綺麗になります。
よく洗ってもどうしても落ちない部分は、
土の汚れではなく、ごぼうの皮の色です。
ごぼうの皮むき
ごぼうの皮の付近には栄養が含まれており、
また香り成分も含まれているので、
皮は剥かない方が良いとされています。
なので、ピーラーや包丁を使用して皮を削ってしまうのではなく、
表面を少し落とす程度にとどめます。
たわしやアルミホイルでこする程度で、
表面を落とすことができます。
また、包丁の背の部分を使って、
こすると、表面の汚れをこそげ落とすことができます。
力をいれすぎると、
皮が結構むけてしまうので要注意。
ごぼうのあく抜き
ごぼうには、 ポリフェノールオキシターゼ という酸化酵素が
含まれているため、
ポリフェノール類が酸化されて、
褐色物質となり、変色することがあります。
この現象を起こさせないために、
あく抜きをします。
ごぼう以外にも、りんごやさつまいもなど、
様々な野菜や果物が、切ったあとの変色を防ぐために
あく抜きをします。
ほうれん草のあく抜きのように、
えぐみ成分(シュウ酸)を取り除くための
あく抜きとはちょっと違います。
ごぼうあく抜きの方法としては様々な方法がありますが、
・酢水につける
のが一般的です。
～水につける～
切ったごぼうを ５分 程度水につけておくだけです。
あまり長い時間、水につけておくとごぼうの
栄養成分が多く流出してしまうので、
太いごぼうでも１０分程度にとどめておきます。
～酢水につける～
切ったごぼうを水だけではなく、
水に大匙１杯程度酢をいれてつけておく方法です。
酢水につけておくことで、
ごぼうが白く仕上がります。
酢水につけておく時間は １～２分 程度に
とどめます。
あまり長い時間、ごぼうを酢水につけておくと、
ごぼうが硬くなってしまいます。
ただごぼうをあく抜きすると、ポリフェノール類が流出するので、
色よく見せない場合は、あく抜きしない方が良いという意見もあります。
★あく抜きに関してはこちらの記事もどうぞ
ごぼうのアク抜きは酢水を使う？時間はどれくらい？
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ごぼうは下茹ですべき？
料理によっては、ごぼうを下茹でしておくことで、
煮汁と一緒に茹でたときに、
ごぼうに味が染み込みやすくなります。
同時にごぼうを下茹ですることで、
あく抜きにもなります。
下茹では、酢 を使ったり、米のとぎ汁 、米ぬか を使用するなど
様々です。
ちなみに、大学のときは、ごぼうは米のとぎ汁、もしくは米ぬかで
茹でてあく抜きした方が良いと習いました。
茹でるときに、酢も一緒にいれて茹でるという方法もあります。
とぎ汁や米ぬかを使用するときは、
鍋にごぼう、そしてとぎ汁、もしくは米ぬかと水をいれて、
水の状態から茹でていきます。
茹で時間は太いもので １０分 程度です。
茹でたあとは、ザルにあげて、さらに熱湯を上からかけて、
くさみを取り除きます。
これで下茹ではOKです。
そのまま他の調味料と一緒に煮込めます。
あく抜きのとき同様、
ごぼうの下茹での際に、お酢を少量(大さじ１～２杯)
混ぜて茹でるだけで
ごぼうが白く仕上がります。
ごぼうサラダなど、ごぼうを白くしあげたいときは、
酢水で茹でることもあります。
ただ、ごぼうサラダなど、ごぼうを細く切って使う場合、
茹でるのは １～１分半 程度で十分です。
★こちらの記事もどうぞ
ごぼうの茹で方・茹で時間は？レンジでも下茹で可能？
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まとめ
今回は、ごぼうの下処理、そして下茹で方法をテーマにして
まとめてみました。
ごぼうは、洗う→あく抜きの手順で下処理します。
皮はむく派とむかない派がありますが、
家庭料理ではしっかり剥かないで包丁で
表面をこそげ落とすことが多いかと思います。
