ごぼうのアク抜きは酢水を使う？時間はどれくらい？

今日は、ごぼうのアク抜きをテーマにしていきたいと思います＾＾

 

ごぼうのアク抜きはどうすれば良いでしょうか。
酢水は必要でしょうか、そして時間はどれくらいかかるでしょうか。

 

ごぼうのアク抜きについてまとめていきます。

 

ごぼうのアク抜きはどうする？時間は？

ごぼうは、１１～１月 が旬の時期とされていますが、
１年を通して購入することができます。

 

そんなごぼうには炒めたり、煮物にしたり、
サラダにしたり…
と様々な調理法がありますが、
あく抜きをして調理することが多くなっています。

 

あく抜きは主に
・えぐみなどを除いて味をよくする
・色が変色しないようにする
・なまぐささを取り除く

 

などの目的で行いますが、
ごぼうの場合は、変色を防ぐ目的であく抜きを行います。

 
ただ多少えぐみもあります。

 

あく抜きには様々な方法があるので、
ここでは一例として参考になればと思います＾＾

 

あく抜きの方法としては主に
・水につける
・酢水につける
・食塩水につける
・米ぬかとゆでる

 

などの方法があり、
ごぼうには、

 

という方法が一般的です。

 

 

【水につける】
水につける方法は、
切ったごぼうを水につけておくだけです。

 

ただ、長時間水につけておくと、
ごぼうの風味や栄養が流出してしまうので、
時間は ５分 程度にとどめておくようにします。

 

ごぼうのサイズが太い場合は、
少し時間を長めに １０分 程度水につけておくと良いです。

 

またごぼうをつけておいた水にも
栄養が含まれているので、
つけておいた水も料理に活用できます。

 

水に５分つけた後

 

水につけずに５分後

 

このように、ごぼうはあく抜きをしないとすぐに
黒っぽくなってしまいます。

 

 

【酢水につける】
酢水につける方法は、
洗って切ったごぼうを水だけではなく、
酢水につける方法です。

 

酢水につけておくことで、
ごぼうの変色を防ぐことができます。

 

時間は水につけてる時間より短く
１～２分 とします。

 

酢水につけた方が、水につけたときよりも
白く仕上がります。

 

酢水につけた後

 

なので、ごぼうを白くしたいサラダなどの料理にするのであれば、
酢水を利用した方が良いです。

 

 

【米ぬか・とぎ汁で茹でる】
ごぼうは基本的に加熱して、
ゆでてから調理することが多いです。

 

あらかじめごぼうの土の汚れを落とし、
鍋に切ったごぼう、そして米のとぎ汁(もしくは水と米)
をいれて、ごぼうが柔らかくなるまで茹でます。

 

茹で時間は切った大きさにもよりますが、
だいたい ５分 程度です。

 

そのあとは水にさらしてよく洗います。

 

こうすることで、
ごぼうのあくが抜けて、
味も染み込みやすくなります。

 

最近では、米のとぎ汁ではなく、
あらかじめ酢を少量いれて一緒に茹でるという方法も
多くなってきています。

 

この方法でも、たたきごぼうやサラダなどの料理で色を白くすることが
できます。

ごぼうはなぜ変色する？

では、ごぼうはなぜ変色して黒っぽくなってしまうのでしょうか。

 

ごぼうには、ポリフェノールの一種である
「クロロゲン酸」 などの抗酸化作用の強い物質が
含まれています。

 

これらの物質は、ごぼうに含まれる
「ポリフェノールオキシターゼ」 という酸化酵素によって、
ポリフェノールが酸化されることにより、
変色します。

 

この結果、ごぼうは黒くなります。

 

ごぼう以外にも、さつまいもやれんこんなどの野菜で
この反応が起こります。

 

この変色をとめるためには、
「ポリフェノールオキシターゼ」を働かないように
する必要があります。

 

ポリフェノールオキシターゼは 酸性下 では
働かなくなるために、
酢水につけると、ごぼうの変色をとめることができるのです。

 

また、水に溶けやすい性質があるので、
水につけておくだけでも、
変色防止になります。

 

ごぼうの変色を防ぎたいのであれば、
あく抜きするのを忘れずに♪

 

 

ごぼうはあく抜きなしでもOK？

ごぼうは、あく抜きをすることで、
変色なしで、色を綺麗な状態で保つことができます。

 

ですが、ごぼうをあく抜きすることで、
ごぼうの栄養素まで流出してしまいます。

 

また、ごぼうの旨み成分であるグルタミン酸 や、
ごぼうに含まれるクロロゲン酸 といったポリフェノールも
流出するので、
あく抜きはしない方が良いという考えもあります。

 

ごぼうのあく抜きの目的は、
ほうれん草やたけのこなどのえぐみを除くためのあく抜きとは違い、
色を良くするためのあく抜きですので、
あく抜きはした方が良いですが、
しなくても特に問題はありません。

 

なので、水に長時間さらして、
ごぼうの大事な香り成分、栄養を逃したくない
という方は、あく抜きなしでも調理可能です。

 

ごぼうは、醤油で味付けすることも多いので、
ごぼうの色が黒く変色しても問題ない料理の場合、
あく抜きしないで、そのまま調理できます。

 

あく抜きなしのごぼうも、
炒め物や煮物にして美味しくいただけます。

 

あく少なめのサラダごぼうも

徳島県産　サラダごぼう(1束、約5本入り）

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まとめ

今回は、ごぼうのあく抜きをテーマにして
まとめてみました。

 

ごぼうは、ポリフェノールオキシターゼの作用により、
褐変しやすくなっています。

 

なので、あく抜きをすることが多いです。

 

ですが、あく抜きをすることにより、
栄養成分も流出してしまいます。

 

ごぼうのあく抜きは、変色防止が目的なので、
あく抜きなしでも調理可能です。

 

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