今日は、ごぼうのささがきのやり方をテーマにしていきたいと思います＾＾
ごぼうのささがきのやり方はどうすれば良いでしょうか。
ピーラーの方が簡単にできるのでしょうか。
ごぼうのささがきについてまとめていきます。
ごぼうのささがきのやり方とは？
ごぼうは、独特の風味がある野菜であり、
その調理法は様々です。
世界各国に自生していますが、
食用としている国はわずかで、
その一つが日本です。
きんぴらごぼうの他、サラダや煮物など
様々な料理の具材にされています。
そんなごぼうの切り方には、
千切り・斜め切り・乱切りなど様々な切り方があります。
そして切り方の一つにささがきという切り方があります。
ささがきはごぼう以外にもされる切り方であり、
鉛筆を削る ようにして野菜を切ります。
「ささがき」といえばごぼうですが、
人参などの野菜でもささがきにすることがあります。
ささがきのやり方も様々ですので、
やり方を紹介していきたいと思います＾＾
ごぼうの下処理～ささがき
まずはごぼうの下処理を行います。
１・まずは、ごぼうをよく洗い、表面を
包丁の背やたわしでこそげ落とします。
強く力をいれすぎると、
皮が完全に剥けてしまいます。
土付きの牛蒡の場合は、
あらかじめよく洗ってください。
２・続いてごぼうが太い場合は、
十字に切込みをいれます。
こうすることで、ささがきが細かくなりやすくなります。
かなり太い場合は、さらに数か所切れ目を
入れておくと良いです。
３・切込みをいれたら、
ごぼうをクルクル回しながら、削るようにして
切っていきます。
感覚としては、鉛筆をカッターで削っていくような
ものです。
切込みに達したら、再度切込みをいれます。
なお、まな板でごぼうを安定させてささがきにした方が、
やりやすいですが、
ごぼうはポリフェノールを多く含むため、
切った瞬間から黒く変色 しやすくなります。
ごぼうの変色を防ぐためには、
ボウルを下において、
ごぼうのささがきがすぐに水に浸かるようにすると
黒くなりにくくなります。
ごぼうをよく洗っていても、
このように水が褐色に！
きんぴらごぼうなどにして食べる場合は、
水気を切ってから調理してください。
ささがきをピーラーで簡単に
ごぼうのささがきは、包丁で行う人が多いですが、
包丁の動きによって、
ささがきの厚みが太くなったり、大きくなってしまったりと
サイズが様々になってしまいます。
そこで均一に、そして素早くささがきにしたい
場合は、ピーラーがおススメです。
１・まずはごぼうの下処理を行います。
ごぼうをよく洗い、包丁の背で皮をこそげ落とします。
２・続いて、十字に切込みをいれます。
３・包丁ではなく、ピーラーを使って、
左手でごぼうをクルクル回しながら、
表面を削るようにしていきます。
ごぼうの半分の量でも結構ささがきができます。
ピーラーのささがきはこのようになります。
ピーラーの場合は、
力加減で厚みが変わるわけではないので、
均一な厚みとなります。
ピーラーの方が面倒な加減が必要ないので
簡単にできるかと思います。
包丁でささがきにする場合は、
厚みを自分で調整することができるので、
この辺はお好みでどうぞ＾＾
ささがき後はあく抜きも
ごぼうにはポリフェノールの一種である「タンニン」 が
豊富に含まれています。
このポリフェノールが、ごぼうに含まれる酵素
「ポリフェノールオキシターゼ」の影響により
酸化して黒く変色 してしまうことがあります。
この酵素の働きをとめるために
・酢水につける
もしくは
・水につける
ということをします。
酢水に １～２分 程度つけておくと、
酵素の働きを抑えるので変色を防ぐ他、
ごぼうを白く仕上げることができます。
あまり時間が長いとゴボウが硬くなって
しまうので注意が必要です。
１５分以内にはとどめておくようにします。
酢水は、３％ (１ℓに対し、酢大さじ１杯程度)です。
白く仕上げる料理といえば「サラダ」くらいでしょうか。
他の料理は調味料で味付けをすることが多く、
ゴボウをわざわざ白く仕上げなくても大丈夫である
場合が多いです。
白く仕上げなくても良い場合は、
酢水ではなく水に５分程度つけておくことでも
酵素の働きをとめることができます。
きんぴらごぼうや、そのほか炒め物にする場合は、
水につけるだけで大丈夫です。
面倒な方には手間いらずのささがきごぼうも
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まとめ
今回は、ごぼうのささがきをテーマにして
まとめてみました。
ごぼうのささがきは包丁、もしくはピーラーで行う
のが一般的です。
包丁でささがきをした方が厚みを調整することができますが、
ピーラーの方が、均一で素早くささがきにすることができます。
慣れると包丁でささがきをした方が、
個人的にはテンポよくできて楽です。
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