長芋の下ごしらえ方法!あく抜きはする?

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今日は、長芋の下ごしらえ方法をテーマにしていきたいと思います^^

 

長芋の下ごしらえはどのようにすれば良いでしょうか。
また長芋の下処理であく抜きは必要でしょうか。

 

長芋についてまとめていきます。



 

長芋の下ごしらえ方法!

長芋は、山芋の一種です。

 

おそらく山芋の中でも多く食べられている種類であると
いえます。

 

そんな長芋は、山芋の中でも水分量が多いために
粘りは少ない といえます。

 

その代わり、シャキシャキとした食感があるので、
サラダや和え物などの調理にも向いています。

 

そんな長芋の下処理はどのようにすれば良いでしょうか。

 

基本的に長芋の下ごしらえは
洗う→皮をむく→あく抜き
の3工程です。

 

長芋を調理する場合は、
基本的にこのように下ごしらえを行います。

 

1・長芋を洗う
まずは、長芋をよく洗います。



 

長芋を購入すると、白い粉のようなものが
ついていることがありますが、
これは「おがくず」 です。

 

長芋はおがくずと一緒に保存しておくと日持ちするので、
スーパーなどに届く段階で
おがくずと一緒に届きます。

 

それを販売しているので、
おがくずが必然的についています。

 

流水で洗えばとりのぞけますが、
気になる方はたわしなどで洗ってください。

 

 

2・長芋の皮をむく
長芋には、ベージュの皮がついていますが、
基本的にこの皮は剥いて取り除きます。

 

皮むきの方法としては包丁、もしくはピーラーがありますが、
長芋の皮むきは、包丁を使って
かつらむき にします。



なるべく皮は厚めに剥いてください。

 

ピーラーは、薄く剥けるので、
表面にひげ根の凸凹が残りやすくなります。



 

一度に剥くのであれば、
包丁でかつらむきにするのが良いかと思います。

 

 

3・長芋のあく抜きを行う
続いて長芋のあく抜きを行います。

 

皮を剥いた長芋は、
酢水につけてあく抜きを行います。

 

酢水に漬ける時間は5~10分 程度です。



 

あとはペーパータオルなどで、
余分な水分をふき取ってから、
お好みのサイズにカットします。

 

これで基本的な下ごしらえは完了です。

 

なぜ、このような工程を行う必要があるのかを
具体的に説明していきます。


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長芋のあく抜きは必要?

長芋は、皮を剥いたあとにあく抜きという工程を行います。



 

なぜ、長芋であく抜きが必要になるのかというと、
長芋が変色するのを防ぐためです。

 

長芋には「チロシン」 というアミノ酸の一種が含まれています。

 

そして同様に「チロシナーゼ」 という酵素も含んでいます。

 

このチロシンが空気にふれると、チロシナーゼという酵素の
働きにより、「酸化」し、
メラニン を生じます。

 

これにより、長芋のあく抜きを行わないと、
長芋が黒く変色してしまうことがあります。

 

なぜ、あく抜きをするのかというと、
この変色を防ぐためになります。

 

 

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長芋のあく抜きは酢水ではないとダメ?

長芋のあく抜きは、酢水で行うことが多いですが、
酢水でなくてもあく抜きはできます

 

酵素の働きをとめることができれば、
変色を防ぐことができるので、
「水」につけるだけで、
あく抜きはできます。

 

酵素は
・水につける
・食塩水につける
・低温にする
・PH3以下にする


 

などの方法で働かなくなるので、
水に長芋をつけるだけでも、
OKです。

 

ではなぜ長芋の場合は酢水につけておくと良いのかというと、
長芋に含まれている「シュウ酸カルシウム」 という
物質が関係しています。

 

長芋に含まれる成分ですが、
針状の小さな結晶構造をしていて、
結晶が手の皮膚にささることで かゆみ がでます。

 

シュウ酸カルシウムはアルカリ性であるので、
酸と反応することで、
結晶が溶解します。

 

なので、一度酢水につけた長芋にさわると
かゆみが起こりにくくなります。

 

ですので、長芋のあく抜きをする際は、
酢水が良いとされています。

 

 

長芋のあく抜きの時間や酢の量は?

長芋のあく抜きをする時間は5~10分
目安です。

 

またあく抜きをする際の酢水は3% が理想です。

 

つまり、100ccに対し、酢の量は3cc程度。

 

1ℓの水に対し、酢を大さじ1~2杯程度加えて
酢水をつくってください。

 

 

かゆみがでるのは人による

あく抜きをするのは、変色を防ぐ目的と
長芋を切ったときに、手にかゆみがでるのを防ぐため
というお話をしました。

 

ただ、どの長芋にも変色反応が起こるわけではありません



 

どの野菜にもいえることですが、
すべての野菜が水につけていなかったからといって、
変色するわけではなく、
変色しない場合もあります。

 

なので、長芋のあく抜きをうっかり忘れてしまったからといって、
長芋に変色が起こらないこともあります。

 

皮むき後1~2時間ほど放置していても、
色が変わらないことがありました。

 

また、長芋を切ったら誰でもかゆくなるというわけではなく、
人によっては、かゆみを感じない人もいます

 

ちなみに、私も昔は長芋をすりおろすとかゆくて
しょうがなかったのですが、
今では全くかゆくありません・・・笑

 

酢水につけなくてもかゆくないです。

 

手の皮が厚くなったのか・・・
もちろん大人の方でも、かゆくなる人は多いので、
対策してから調理すると良いですね!

 

あらかじめ長芋を冷凍してからすりおろすと、
かゆみを感じにくいので、
こちらもお試しください!

 

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まとめ

今回は、長芋の下ごしらえをテーマにしてまとめてみました。

 

長芋は、よく洗い、皮むきをした後にあく抜きを行います。

 

あく抜きを行う目的は、
変色を防ぐため以外にも、
かゆくなるのを防ぐ目的があります。

 

また、長芋自体は皮ごとでも食べることができます。

 

★長芋の皮に関してはこちらをどうぞ
長芋の皮のむき方は?皮ごとでも食べれる?すれる?

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