たけのこの下処理・下ごしらえ！下茹では？レンジでもあく抜き？

たけのこの下処理や下ごしらえがテーマです。

たけのこの下処理・下ごしらえはどのようにすれば良いでしょうか。

また電子レンジであく抜きすることも可能なのでしょうか。

たけのこの下処理についてまとめていきます。

たけのこの下処理・下ごしらえ！

たけのこの旬は４～５月の時期です。

その時期になると、店頭に多くのたけのこが並び、たけのこを購入する人も多いかと思います。

たけのこは水煮でしたら１年中購入できますが、生たけのこが出回る時期は限られています。

そんなたけのこを調理する際、下処理はどのようにすれば良いでしょうか。

生のたけのこを調理する際、そのまま切って煮物などに使用すると、えぐみが強いので、必ず下処理をしてから調理するようにします。

下処理としてえぐみの強いたけのこはあく抜きをします。

たけのこの皮に切込みをいれることで、火の通りがよくなるだけでなく、皮が剥きやすくなります。

皮ごと茹でることで、たけのこが柔らかくなるので、皮は完全にはがさず、皮ごと茹でるようにします。

煮物の前の下茹でとして、あく抜きを行います。

たけのこのあく抜きでは「米ぬか」を利用します。

米ぬかを使用することで、あくの成分を溶出させて、たけのこのえぐみを取り除くことができます。

また米ぬかが手元にない場合は、生米、米のとぎ汁で代用可能です。

生米はたけのこ５００ｇに対して大さじ３杯程度、米のとぎ汁はたけのこがかぶるくらい用意します。

なお、とぎ汁は、なるべく最初の頃に米を研いだ濃いめのとぎ汁の方が良いです。

まずは、たけのこがすっぽり入るくらいの鍋を用意して、そこにたけのこ、たけのこがかぶるくらいの水、米ぬか1/2～1カップ、唐辛子１～２本程度をいれ、火にかけます。
最初は中火～強火で沸騰するまで加熱します。
沸騰したら、火加減を調整し、弱火でさらに１時間程度茹でます。
５００ｇ程度の普通サイズのたけのこでも、１時間茹でればOKです。それ以上大きい場合や数が多い場合は、たけのこを茹でる時間は長くします。
かたい部分に竹串をさし、すっと通れば火をとめます。
ゆで汁の中で、たけのこの粗熱がとれるまで冷まします。

粗熱がとれたたけのこは、ぬかを水でよくすすぎ、皮をむきます。

あとは、たけのこを好みの大きさに切って調理するようにします。

米ぬかの成分のおかげで、たけのこのえぐみの成分である「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」が溶出し、えぐみを感じにくくなります。

たけのこの下処理には、

茹でる前で１０分

茹でる段階で１時間

冷ます工程で２～３時間

程度の時間を要します。

なかなかたけのこの粗熱がとれない場合、一晩時間を要することもあるので、たけのこの下処理は他の野菜よりもかなり時間がかかるといえます。

また圧力鍋がご家庭にある方は、圧力鍋を使用したほうが、茹で時間は短縮されます。

ただ冷めるまでゆで汁につけて待つのは一緒です。

野菜によっては、電子レンジであく抜きすることができます。

たけのこは無理だろうと思っていたのですが、たけのこも電子レンジであく抜きすることができました！

通常、たけのこは上記のように、鍋で米ぬかと一緒にゆでてあく抜きをするのが一般的です。

たけのこのあく抜きはできないだろう、と思っていたのですが、レシピを見つけて実践してみたところ、実際あくがとれました！

なお、参考レシピでは、小麦粉を使用していますが、あく抜きなので、小麦粉はなくても大丈夫だろうと思い、お米のみであく抜きしました。

小麦粉をいれる目的がたけのこを白くするためだとしたら、米の成分でも、酸化を防ぎ、色が白く仕上がります。

まずはたけのこの皮むきをします。ゆでたときと違って、生のたけのこの皮は剥きにくいです。
続いて、たけのこをカットします。たけのこ１本を縦に２分割してから、５ｃｍ程度の幅にカットします。
耐熱ボールもしくは耐熱皿にいれて、たけのこがかぶるくらいの水をいれ、さらに生米大さじ１～２杯をいれます。

今回は淡竹を利用してサイズは小さめですが、大さじ２杯を使用しています。
ラップをかけて、５００ｗで１５分ほど加熱します。