じゃがいもが変色！防止するには？黒や紫になったものは食べられる？

じゃがいもの変色がテーマです。

じゃがいもを調理していて、色が黒色や紫色に変色してしまったことはないでしょうか？

この変色、防止することもできます！

じゃがいもの変色防止や、原因についてまとめていきます。

じゃがいもが黒色や紫に変色…原因は？

料理を行っていると、じゃがいもが変色することはないでしょうか。

変色したじゃがいもはあまり料理に使いたくないですよね。

そもそもじゃがいもが変色してしまう原因は何でしょうか。

それは、 ポリフェノール による 褐変反応 が原因です。

褐変反応は、りんごや、バナナ、ももなどの果物、そして、ごぼうやナス、いも類に多く発生する反応です。

食品の褐変には、おもに、ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素が関係しています。

じゃがいもでは、 チロシナーゼ が関係しています。

この作用により、アミノ酸の一種であるチロシンが、酸化されてメラニンを発生します。

その反応によって、じゃがいもの表面が黒や紫に褐変します。

酵素的反応によるものなので、病気などの関係ではないため、もちろん食べられます 。

ただ、見た目の色が変色してしまうので、食欲はあまりわかないかもしれません・・・

ではじゃがいもの変色を防止するには、どのように対応すれば良いのでしょうか。

じゃがいもが黒や紫色に変色してしまうのは、ポリフェノールオキシターゼの一種であるチロシナーゼが関係しているということを説明しました。

このチロシナーゼという成分は、水に溶けやすい成分となっています。

なので、じゃがいもの変色をさせたくないのであれば、皮をむいたら、水に漬けておけば、チロシナーゼが、水に溶けて、働かなくなります。

なので、じゃがいもの変色を防止したいのであれば、じゃがいもの皮をむいたら、水に漬けるようにしましょう。

また、男爵薯は、この反応が起こりやすいですが、インカのめざめやコナフブキなどの品種では、発生しにくいとされています。

品種によって使いわけるのも良いですね。

ただし、皮が緑色に変色している場合は、毒【ソラニン】が関係しているので、皮つきで食べないでください。

じゃがいもは茹でたら黒く変色することがあります。

これは、酵素の褐変反応ではなく、じゃがいもの成分が関係しています。

じゃがいもの成分の中に、クロロゲン酸と鉄分の含量が多いと、鉄の化合物が発生して、じゃがいもが黒く変色してしまうことがあります。

これもじゃがいもの中の成分によるものなので、食べても問題はありません。

ただ、見た目がちょっと悪くなりますね。

この酸化反応をとめるには、酢水につけておくのが有効とされています。

そのあとで、じゃがいもをゆでていきます。

じゃがいもを選ぶときには、クロロゲン酸や鉄分の多い・少ないは判別することができないので、下処理の段階で、対処する必要があります。

じゃがいもの変色をテーマにまとめました。

じゃがいもが変色するのは、ポリフェノールによる褐変反応が原因です。

変色してしまうじゃがいもですが、水にさらすことで、酵素の褐変はとめられるので、長時間、皮を剥いた状態で放置しないといけない場合は、あらかじめ水に漬けるようにしましょう。

また、じゃがいもを茹でたあとに黒くなってしまう反応の水煮黒変は、酸と反応させることで防げるので、あらかじめ、薄めた酢水などにつけてから調理するようにしてください。