じゃがいもが変色!防止するには?黒や紫になったものは食べられる?

今日は、じゃがいもの変色をテーマにしていきたいと思います^^

じゃがいもを調理していて、色が黒色や紫色に変色してしまったことはないでしょうか?
この変色、防止することもできます★

今日は、そんなじゃがいもの変色防止や、原因についてまとめていきます。

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じゃがいもが黒色や紫に変色…原因は?

料理を行っていると、じゃがいもが変色することはないでしょうか。

変色したじゃがいもはあまり料理に使いたくないですよね。

そもそもじゃがいもが変色してしまう原因は何でしょうか。

それは、 ポリフェノール による 褐変反応 が原因です。

褐変反応は、りんごや、バナナ、ももなどの果物、そして、ごぼうやナス、いも類に多く発生する反応です。

食品の褐変には、おもに、ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素が関係しています。

じゃがいもでは、 チロシナーゼ が関係しています。

この作用により、アミノ酸の一種であるチロシンが、酸化されてメラニンを発生します。

その反応によって、じゃがいもの表面が黒や紫に褐変します。

酵素的反応によるものなので、病気などの関係ではないため、もちろん食べられます

ただ、見た目の色が変色してしまうので、食欲はあまりわかないかもしれません・・・



じゃがいもの変色を防止するには?

ではじゃがいもの変色を防止するには、どのように対応すれば良いのでしょうか。

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画像引用:http://www.geocities.jp/a5ama/enzym.html

じゃがいもが黒や紫色に変色してしまうのは、ポリフェノールオキシターゼの一種であるチロシナーゼが関係しているということを説明しました。

このチロシナーゼという成分は、水に溶けやすい成分となっています。

なので、じゃがいもの変色をさせたくないのであれば、皮をむいたら、 水に漬けておけば 、チロシナーゼが、水に溶けて、働かなくなります。

なので、じゃがいもの変色を防止したいのであれば、じゃがいもの皮をむいたら、水に漬けるように しましょう。

また、男爵薯は、この反応が起こりやすいですが、インカのめざめやコナフブキなどの品種では、発生しにくいとされています。

品種によって使いわけるのも良いですね。

ただし、皮が緑色に変色している場合は、毒【ソラニン】が関係しているので、皮つきで食べないでください。

じゃがいもで皮が緑になっているものは食べられる?毒が原因!味は?



じゃがいもを茹でたら黒く変色した!?

じゃがいもは茹でたら黒く変色することがあります。

これは、酵素の褐変反応ではなく、じゃがいもの成分が関係しています。

じゃがいもの成分の中に、 クロロゲン酸 鉄分 の含量が多いと、鉄の化合物が発生して、じゃがいもが黒く変色してしまうことがあります。

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画像引用:http://www.nisikimi.co.jp/blog/?p=919

これもじゃがいもの中の成分によるものなので、食べても問題はありません。

ただ、見た目がちょっと悪くなりますね。

この酸化反応をとめるには、酢水につけておく のが有効とされています。

そのあとで、じゃがいもをゆでていきます。

じゃがいもを選ぶときには、クロロゲン酸や鉄分の多い・少ないは判別することができないので、下処理の段階で、対処する必要があります。

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まとめ

今回は、じゃがいもの変色をテーマにしました。

変色してしまうじゃがいもですが、水にさらすことで、酵素の褐変はとめられるので、長時間、皮を剥いた状態で放置しないといけない場合は、あらかじめ水に漬けるようにしましょう。

また、じゃがいもを茹でたあとに黒くなってしまう反応の水煮黒変は、酸と反応させることで防げるので、あらかじめ、薄めた酢水などにつけてから調理するようにしてください。


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