ずいきとは？ずいき(赤)の下処理やあく抜き方法はどうする

ずいきの下処理やあく抜き方法がテーマです。

聞きなれていない方にとってはずいきとは謎の野菜。

そしてずいきの下処理やあく抜きはどのようにすれば良いのでしょうか。

ずいきについてまとめていきます。

ずいきとは？

ずいきと聞いてどんなものだろうと思う方もいるかもしれません。

ずいきというのは、主に、里芋類(里芋やはす芋)の葉柄を柔らかく栽培したものです。

主に３種類のタイプがあります。

ずいきというと、この赤ずいきのことを指すことが多いです。

名前の通り、赤い色をしていますが、里芋の種類である「八つ頭」から採れます。

石川県の加賀野菜の一種として認定されています。

また、三重県・新潟県などでも栽培されて親しまれています。

赤ずいきとは違って、こちらは白い色をしたずいきです。

白いずいきは、軟白栽培といって太陽にあてないように新聞紙等で栽培したものを指します。

白ずいきの方が、赤ずいきよりもあくが少ないです。

主に奈良県で栽培されています。

緑色のものを青ずいき、もしくはハスイモと呼びます。

はすいもは、葉柄を食べるためのもので、芋自体は食べません。

構造は、スカスカに穴があってスポンジのような構造になっています。

ですが、食べるとシャキシャキとした食感があります。

はすいもの主な産地は高知県となっています。

このように色で分けると、３タイプあります。

ずいきは、酢の物にしたり、煮物にしたりして調理するのが一般的です。

ずいきは、あくが強いので、調理する際には下処理としてあく抜きをする必要があります。

でないと、食べたときにえぐみが強く、そして里芋のぬめり成分でもあるシュウ酸カルシウムの影響で、舌に刺激がおこることもあります。

ですので、ずいきを調理する際には、しっかりとあく抜きする必要がります。

あく抜きは以下の手順でできます。

まずは、ずいきの皮を取り除きます。包丁を使って根元から葉の方向に皮をむきます。ずいきの皮むきの際は、手が黒く汚れることがあるので、気になる方は手袋等を着用してください。もしくは水の中で皮むきを行います。
ずいきの皮を取ったら、続いて、ずいきを鍋に入る大きさ(５ｃｍ程度～)に切ります。
そしてそのあと、１０分～ほど水にさらします。量によっては３０分程度。
水にさらしたずいきは、さらに鍋にたっぷりの水を沸かし、そこに酢を少量加えたところにずいきをいれて、２分半ほど茹でます。酢の量は１ℓに対し、大さじ１杯ほど。頃合を見て火をとめてください。
茹でたずいきには冷水にさらして粗熱をとります。そのまま水気をとって調理します。

上記の方法は、皮をむく→茹でるという方法ですが、茹でてから皮をむくという方法もあります。

あく抜きをしたずいきは、様々な料理に使えます。

元からずいきはあまり日持ちしないので、早めに料理して保存するようにします。

茹でて酢につけておくと、長持ちします。

ずいきや下処理・あく抜き方法をテーマにしてまとめました。

ずいきは里芋の葉柄を柔らかく栽培したものですが、主に赤ずいき・白ずいき、またハスイモ(青ずいき)というものがあります。

赤ずいきはあくが強いので、調理の際は、きちんとあく抜きをしてから煮物や炒めものなど、様々な料理に活かすようにしましょう。