じゃがいもの下ごしらえ方法がテーマです。
じゃがいもの下ごしらえはどのようにすれば良いのでしょうか。また、おでんの場合の下ごしらえは何かすべきでしょうか。
じゃがいものあく抜き方法についてもまとめていきます。
じゃがいもの下ごしらえ
じゃがいもは、１年中スーパーで購入できるので、料理によく利用されているといえます。
そして子供から大人まで人気のカレーには欠かせない食材といえますね。
そんなじゃがいもは調理をする際に、必ず下ごしらえをします。
下ごしらえの方法について簡単にまとめていきます。
- まずは、じゃがいもの土をよく洗います。取りにくい汚れはたわしを使って取り除くのが良いと思います。また、じゃがいもを調理するときには直前に洗うようにします。風味も飛んでしまいますし、腐る原因になるので濡れた状態で保存しないようにしましょう。
- 続いて、包丁やピーラーを使用して、じゃがいもの皮を取っていきます。このとき、芽があった場合は、包丁の角の部分を利用して、えぐり取るようにします。
芽にあるソラニンは毒性のある物質なので、きちんと取り除きます。ソラニンについてはこちらをどうぞ
芽が出たじゃがいもは食べられる？どこまで取る？植えると栽培も - 芽まできちんと取り除いたじゃがいもは、水につけておくようにします。
これで下ごしらえの完成です。
じゃがいもをカレーや肉じゃがなど料理にする場合は、皮をむいてから切って、他の具材と煮込むようにしましょう。
おでんのじゃがいもの下ごしらえ
おでんにじゃがいもをいれるご家庭はたくさんあると思います。
ですが、じゃがいもを何もしないと煮崩れしてボロボロになってしまうので、下ごしらえをしてから調理するようにします。
- まずじゃがいもの品種ですが、煮崩れしにくいものを選ぶようにします。市場では主に、男爵・メークインが多く流通していると思いますが、メークインの方が粘質が強く、煮崩れしにくいので、メークインの方を選ぶようにしましょう。
- そしてじゃがいもの周りに1~2mm程度の切れ目をぐるっと１周いれます。この切れ込みを１周いれておくことで、ココから簡単に剥けるようになります。
- じゃがいもを鍋で水から１５分程度茹でる、もしくは電子レンジで５分ほど加熱して、粗熱がとれたら皮を剥きます。
じゃがいもの皮はつるんと簡単にむけます。
皮むきについてはこちらをどうぞ
じゃがいもは皮ごともOK?レンジで皮むきも？包丁でのやり方も！ - あとは、おでんの鍋にいれて一緒に調理するだけです。
じゃがいもを下茹でしておくことで、じゃがいもの成分であるペクチンが１度加熱しておくことで、硬くなり、煮崩れしにくくなります。
じゃがいもは、ペクチンの作用を利用して油で炒めたりすることで、煮崩れ防止になりますが、おでんには不向きかと思います。
ですので、おでんにじゃがいもを利用する際は、男爵ではなくメークインの方を選び、そして下茹でしてから調理するようにしましょう。
じゃがいものあく抜き
じゃがいもは、皮むきをしたり、切ったりした後、そのまま放置しておくと変色してしまいます。
これは、じゃがいものポリフェノールによる褐変反応が原因で、黒色してしまったもので食べられるのですが、見た目が悪くなってしまいます。
これを防止するには、水に漬けるそれだけでＯＫです。
切ったじゃがいもをすぐに水に漬けるようにします。
これをあく抜きとします。
あく抜きの時間は、短時間でＯＫですので５分程度で大丈夫です。
切り口を水にさらすと、酵素が働かなくなるので、変色を防ぐことができます。
また、細切りしたじゃがいもは、水にさらさないと、じゃがいも同士がくっついてしまうので、細切りしたあともすぐに水にさらすようにします。
逆にガレットなど、じゃがいもの粘着性を利用している料理では水にさらさないようにします。
じゃがいもの下ごしらえまとめ
じゃがいもの下ごしらえやあく抜きをテーマにしてまとめました。
じゃがいもは下ごしらえを行うことで、調理も簡単にできます。
また、切ったじゃがいもはすぐに水にさらさないと変色してしまうので注意しましょう。
こちらの記事もどうぞ
じゃがいもが変色！防止するには？黒や紫に変色したものは食べられる？
