うどの下処理・下ごしらえ方法がテーマです。
うどは、香りとあくが強いのが特徴の山菜ですが、調理する際は、下処理・下ごしらえをする必要があります。
あまり栄養は含まれていませんが、独特の苦みが特徴であり、酢味噌和えや天ぷらに調理することが多いです。
そんなうどの下処理・下ごしらえ方法についてまとめていきます。
うどの下処理・下ごしらえ
うどは、えぐみが強いので必ず下処理をしてから調理をします。
でないと、山菜独特のえぐみが強くて食べられません。
きちんと下処理すれば、うどを丸ごと１本無駄なく食べることもできます。
では、うどの下処理の方法を紹介していきます。
うどをよく洗う
土汚れやほこり汚れなどがついていることがあるので、まずはうどを流水でしっかり洗います。
うどの産毛を取り除く
うどの表面に産毛があることがあります。
うぶ毛がついていると、口当たりが悪いので、包丁の裏でこそげとるようにします。
皮ごと食べない場合は、この手順は省略できます。
うどを切り分ける
まず、根元の固くて茶色い部分を包丁で切り落とします。そして、白い茎・緑の茎に切り分けます。
さらに白い太い茎は、節の部分でさらに切り分けます。節で分けると３等分くらいに分けられます。
緑の茎の部分は、穂先と茎の部分に分けます。
太い緑の茎の部分も厚く皮を剥いて、食べられますが、えぐみが強いです。ですので、皮を剥いて酢味噌和えにするのではなく、天ぷらにした方が良いです。
うどの皮を剥く
うどは皮付近に栄養がありますが、同時にえぐみも強いです。
ですので、うどの皮の部分は厚めに切り取ります。うどの根元側からうどの先端に向けて皮は厚めに剥きます。
そうすると、白い部分だけ残ります。
酢水につける
うどは、酸化しやすいので、皮を剥いたり、切ったりしたらすぐに酢水に漬けるようにします。
酢水につけないと、すぐに赤っぽくなってしまいます。
酢水は、３％にします。(水１リットルに対して、酢水大さじ２杯)
長く漬けるほどえぐみはとれやすいですが、だいたい10分くらい漬けておくようにします。
保存期間が長かったものは、漬ける時間も長めにとるようにします。
うどは、収穫してから時間がたつと、よりえぐみが強くなっていきます。
ですので、うどを購入したらなるべく早く調理してしまった方が良いです！
下処理から調理まで動画にまとめました。
ここまで下処理ができたら、あとは調理していきます。
うどの調理法・酢味噌和え
うどの酢味噌にするのは、皮を厚く剥いた白い茎の部分です。
うどは先端にいくにつれて緑化されてえぐみが強くなるので、なるべく白い部分を使います。
うどの酢味噌和えは、ゆでる方法とそのままいただく方法がありますが、収穫してから時間がたっていなければ、ゆでなくても大丈夫です。
うどの酢味噌和えに必要なもの
- うどの茎：１本
- みそ：大さじ1.5杯
- 酢：大さじ1杯
- 砂糖：大さじ1杯
うどの酢味噌和えの作り方
- まずは、酢水に漬けておいたうどを切っていきます。１節が大きければ、３～４ｃｍのサイズにし、さらに端から2㎜程度の幅に短冊切りにしていきます。
- 短冊切りにしたものも、切り口から変色するので、酢水に漬けておきます。
- うどを酢水に漬けている間に、味噌、砂糖、酢の調味料をすべて混ぜ合わせます。
- 最後にうどと調味料をよく混ぜます。
お皿に盛り付けたら完成です。
ゆでなくても、ほのかな苦みがあり、おつまみにしてもおいしくいただけます。
うどの調理法・天ぷら
うど全体を天ぷらにすることもできますが、一般には穂先を天ぷらにすることが多いです。
穂先だけでなく、細い枝の部分も天ぷらにしていただけます。
えぐみが強いうども、天ぷらにするとほろ苦さが残って美味しくいただけます。
穂先の天ぷらだけではなく、一緒に他の山菜も天ぷらにしてしまうのがおすすめです。
うどの天ぷらに必要なもの
- うどの穂先：うど１本分、その他野菜や山菜
- 卵黄：１個
- 小麦粉：１カップ
- 冷水：160ml
- 揚げ油
- 天つゆ：麺つゆ
うどの天ぷらの作り方
- まずボウルに卵黄、冷水をいれよく混ぜたら、薄力粉を目の細かいざるで振るい入れ、菜箸で粉の粒が多少残るくらい混ぜます。
- フライパンに油をいれ、180度まで揚げます。
- 衣にうどの穂先をいれて、ころもを薄くつけたら、油で揚げます。
- １分ほど揚げたら、キッチンペーパー等で油をとります。
薄めためんつゆや、塩でいただきます。
うどの皮は下処理してきんぴらに
うどの厚く切った皮や、細い枝は、きんぷらにしていただくことができます。
枝の部分は、斜めに切ると、味が入りやすくなります。
うどは、特にこの皮のえぐみが強いので、なるべくあく抜きとして、酢水にしっかり漬けてから、調理するようにします。
でないと、えぐみが強く残っていて、食べられないこともありますので要注意！
うどのきんぴらに必要なもの
- うどの皮：１本分
- 醤油：大さじ1.5杯
- 砂糖：大さじ1.5杯
- ごま油：大さじ1～2杯
- ごま：少々
うどのきんぴらの作り方
- あく抜きしていたうどの皮は、数枚重ねて端から繊維にそって細切りにしていきます。繊維をたつようにすると、食感が悪くなります。
- 千切りしたうどは、さらに酢水にさらします。
- フライパンにごま油大さじ１～２杯をいれて、中火で加熱し、さらにうどをいれます。
- うどは、全体に火が回るまでしっかり強火で加熱します。しっかり加熱することで、えぐみも抜けやすくなります。
- 砂糖大さじ1.5杯をいれて全体に砂糖が馴染んだら、醤油大さじ1.5杯をいれて全体を炒めます。
調味料が馴染んだら、お皿にうつし、ごまを上からかけたら完成です。
食べきれない場合、１週間程度であれば冷蔵庫で日持ちします。うどはしっかりめに３％の酢水につけて、あく抜きをしっかり行いましょう。
うどは、白い部分を酢味噌和えにし、さらに穂先の部分は天ぷらに、皮や枝の部分は、きんぴらにすることで、うど丸々1本を美味しくいただくことができます！
うどの下処理・下ごしらえまとめ
うどの下処理、下ごしらえ方法から酢味噌和え、天ぷらまでの調理法についてテーマにまとめました。
うどは、えぐみが強いので、しっかりあく抜きをしてから調理する必要があります。
酢水は薄いものではなく、３％ほどのものでしっかり漬けることでえぐみがとれます。
酢味噌和えにするときは、ゆでなくても調理できますが、皮を厚めに剥いて調理することで、えぐみが少なく美味しい酢味噌和えになります。
