今日は芽キャベツの下ごしらえ方法をテーマにしていきたいと思います＾＾
寒くなってくるとスーパーなどで見かける「芽キャベツ」。
見た目もキャベツをミニチュアにしたような可愛い姿をしています。
通年出回っている物ではないのでちょと手がだしにくい野菜ですが、いざ購入した時って「どうやって食べるの？下ごしらえは？」と思ってしまいますよね。
芽キャベツの下ごしらえについてまとめていきたいと思います。
芽キャベツの下ごしらえの方法
芽キャベツは苦味があるので、下ごしらえをしてから調理するのがおススメです。
下ごしらえの方法をご紹介しますが､やり方は意外と簡単！すぐできちゃいますよ。
1⃣芽キャベツを洗います。外側の葉が傷んでる場合は1～2枚はがしましょう。（傷んでない場合はそのままでも大丈夫です）
2⃣芯の部分（根元の部分）を薄く切りおとします。
あまり切り落としてしまうと外側の葉がはがれておちてしまうので気をつけてくださいね。
※半分にカットして茹でると仕上がりが水っぽくなるので丸ごと下茹でする事をおすすめします。
3⃣根元の部分に十字に切り込みをいれます。
芽キャベツはそのまま煮ても、中まで火が通にくいので切り込みを入れて火を通やすくしましょう。（大根の隠し包丁と同じですね）
4⃣沸騰したお湯に対して1.5％～2％（水1ℓに対して塩15g~20g）の塩を入れ芽キャベツ茹でていきます。
5⃣ゆで時間は小さいものは2～3分大きい物は4～5分が目安です。
※お鍋の中でコロコロと浮いてくるので、菜箸などを使って時々混ぜながら均等に火が通るようにします。
味見をしてみて苦みがやわらいだら冷水にとり表面のあら熱がとれたらすぐに水からあげましょう（こうすると色よく仕上がります）
※大きさや堅さの好みもあるのでゆで時間は加減してください。
6⃣後は自然に冷ましてできあがりです。
そのままスープにいれるなど調理できます！
芽キャベツの下ごしらえの際気をつけるポイント
芽キャベツを下ごしらえにはいくつか気をつけるポイントがあります。
少し堅めにゆでる
茹ですぎてしまうと出来上がりの色が悪くなったり、好みにもよりますが、食感もよくなくなってしまいます。
余熱で中まで火が入るので、少し固めにゆでるのがポイントです。
その後に調理する事でさらに加熱する事になります。
煮込み料理やオーブン料理など、加熱時間が長くなるお料理に使う時は下ゆで時間を短めにして、丁度よい堅さにできあがるよう調整するとよいです。
冷水に長くつけない
茹で上がったら表面のあら熱だけをとりザルにあげて自然に冷ますようにしましょう。
冷水の中で完全に冷めるまで置いておくと芽キャベツが水っぽく、味も薄くなってしまうので気をつけてくださいね。
たっぷりのお湯でゆでる
お湯の量が少ないと、芽キャベツを入れた時に温度が下がってしまい再び沸騰するまで時間がかかってしまいます。
そうすると思った以上に茹ですぎてしまう事にもなりかねないので、多めのお湯で茹でるようにしましょう。
たっぷりのお湯で下ゆでする事で火の通りも均一になります。
芽キャベツの下処理の際の塩分
芽キャベツの下ごしらえでは塩の分量を1.5％～2％とご紹介しました。
ちょっと多いのでは？と思われる方もいると思いますがこの1.5％～2％というのがポイントです。
塩を入れて茹でるのには、ちゃんとした2つの理由があるんですよ。
柔らかく茹で上がる
芽キャベツに限らす青菜などの野菜は、細胞同士が「ペクチン質」という接着剤のようなものでついていて、茹でると野菜に含まれるカルシウムイオンもくっついてゆで上がります。
ですが、塩をいれると塩に含まれるナトリウムイオンがカルシウムイオンの場所を一部横取りするために、塩をいれるとやわらかく茹で上がります。
色よく茹で上がる
野菜に含まれる色素成分は長時間の加熱に弱く茹ですぎると褐色の物質に変化してしまいます。
ですが塩を入れることで野菜の色素が安定して変色しにくくなります。
ただこの時の塩の濃度は、1.5％以上でないと効果がえられないことが科学的に証明されているんです。（因みに2％以上の塩をいれても効果は同じです。）
他にも塩を入れて下ごしらえする事で、えぐみや苦みを出しやすくする働きもあります。
芽キャベツの下ごしらえをする時は塩を忘れずに入れるようにしましょう。
※塩分が気になる方や、塩分制限のある方は量を調整してくださいね。
芽キャベツは生で食べれるの？
キャベツは、サラダや揚げ物の付け合わせとして生で食べる事ができますし、通年お店で売られていて私達の身近な野菜のひとつです。
あのシャキシャキ食感はとても美味しく「新鮮なキャベツは芯の部分も甘い」なんて言われる事もありますよね。
では芽キャベツはどうでしょうか。
残念ながら、食べれない事はありませんが青臭さとえぐみが強く、堅さもあるのであまり美味しくありません。
なので、芽キャベツは生ではなく、下ごしらえをしてから調理することをおススメします。
芽キャベツの苦みの正体は？
生で食べれない苦みの正体はなんでしょうか。
芽キャベツを含むアブラナ科の野菜（キャベツ・白菜・ブロッコリー・ケールなど）には「グルコシノレート」という辛み成分の物質が含まれいて、芽キャベツにはグルコシノレート類のひとつ「シニグリン」が含まれています。
このシニグリンが苦みの正体（原因物質）で芽キャベツには多く含まれています。
なので芽キャベツは生食にはむいていないんですね。
下ごしらえする事によって苦みがやわらいで、甘みが引き出されとても美味しくなるんです。
芽キャベツには、下ごしらえが必須といえます＾＾
芽キャベツの下ごしらえまとめ
今回は芽キャベツの下ごしらえについてまとめてみました。
芽キャベツは、切り込みをいれた後、下ごしらえとして塩水でゆでるという工程が必要です。
下ごしらえをすることで、苦味がとれ食べやすくなります。
芽キャベツには100g（約5～6個）あたり、キャベツの 約6倍のビタミンC や、 約12倍ものβ-カロテン が含まれていて（加熱時）抗酸化作用や免疫力のアップが期待できる頼もしい食材です。
あの小さい1個の驚きのパワーを秘めているんですね。
「美味しくてコロコロ見た目も可愛い、おまけに栄養もある」
晩秋から春先の季節限定なのでぜ度入してみてくださいいね。
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