銀杏の生食がテーマです。
よく銀杏は生で食べると食中毒をおこすと言われていますよね。
銀杏のどんな成分が危険なのでしょうか。
銀杏の生食についてまとめていきたいと思います。
銀杏を生で食べると危険な理由は？
昔から銀杏を生で食べるとと咳止めや消化障害などに効くと言われています。
銀杏には体内で感染した細菌などを殺すかもしれない物質をもっていますが、科学的なデータが不十分なために、実証されていないのが現状です。
逆に生食べると食中毒や発作、副作用をおこすこともある物質が含まれています。
銀杏に含まれる有毒成分
食中毒というと例えば、卵類やお肉などのサルモネラ菌や生牡蠣などのノロウィルス、カレーやシチューなどの煮込み料理のウェルシュ菌など、1度は聞いた事があるのではないでしょうか。
食中毒と一言でいってもいろんな種類があります。
- 細菌性で感染型・・（サルモネラ菌・ウェルシュ菌・腸炎ビブリオなど）
- 細菌性で毒素型・・（黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌など）
- ウィルス性中毒・・（ノロウィルスなど）
- 自然毒の植物性・・（ジャガイモ芽・毒きのこ・トリカブト・生銀杏・生梅など）
- 自然毒の動物性・・（ふぐ・麻痺性貝毒など）
- 化学物質食中毒・・（薬剤・農薬・有害性金属など）
- アレルギー性食中毒・・（ヒスタミンなど）
このようにたくさんの種類があるのですが、銀杏は自然毒の植物性の中に含まれています。
では銀杏にはどんな有毒成分が含まれているのでしょうか。
銀杏に含まれる成分「シアン配糖体」
銀杏にはシアン配糖体（青酸配糖体）と呼ばれる物質の1種「アミグダリン」が含まれています。
この成分は青梅、アーモンド、杏、もも、木イチゴ、プラムなどバラ科の植物の未熟な果実や種子に含まれていて、他には豆科の種子にも多くふくまれています。
アミグダリンは、それ自体は毒性はないのですが、銀杏を生で食べると配糖体に含まれる酵素や人間の腸内細菌の酵素などの作用をうけて加水分解されてシアン化合物を生成します。
※国立医薬品食品衛生研究所
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/2011/foodinfo201110c.pdf
果実は成熟すると果肉中のエムルシンにより分解され毒性が消えるのですが種子の毒素は分解されず残っている場合があります。
症状としては嘔吐、吐き気、めまい、胃痛、呼吸困難（細胞の呼吸低下させるため）などをおこす危険性があります。
銀杏に含まれる成分「ギンコトキシン」
銀杏にはギンコトキシン（別名4′-O-メチルピリドキシン）という物質が含まれています。
この物質はビタミンB6と構造が似ているために、銀杏を食べ過ぎてしまうとビタミンB6の働きを阻害して 欠乏症を引き起こして しまいます。
ギンコトキシンは熱にも強いので、加熱処理してもなくなりません。
症状としては、けいれんや嘔吐、意識混濁（ビタミンB6が脳内の神経伝達の生成の重要な役割をしている為）をおこす危険性があります。
銀杏を美味しく食べる対処法は？
銀杏は生で食べたら危険だし、加熱してもだめなら食べれない・・と思ってしまいますよね。
銀杏を美味しく安全に食べるにはどうしたらよいでしょうか。
生では食べない！加熱しましょう。
上記のように銀杏にはアミグダリンが含まれていて生でたべると食中毒をおこす危険性があります。
ですが加熱処理することで酵素が不活性化されるためにシアン化合物が生成されません。
なので銀杏は茹でる、揚げる、炒めるなど必ず加熱処理をしてから食べるようにしましょう。
食べる量に注意！
加熱処理すれば毒素は消えるのですが、もう一つの成分ギンコトキシンは熱に強いため毒素を取り除く事はできません。
たくさんの量を食べるとビタミンB6欠乏症になる危険性がたかくなります。
食べる量の目安は成人は40個未満、子供は7個未満が中毒を起こさなかった範囲との事例がありますが、あくまでも目安です。
その日の体調や体質によっては20個でも中毒になってしまったという事例もあるので、少なめに食べる事をおすすめします。
特にお子さんの場合が10歳未満の場合は食中毒になる確率がたかくなるので、注意が必要です。
生焼けだった場合の対処法
銀杏をフライパンで炒ったのに、所々まだ生焼けだったなんてことありませんか？
そんな時には、蒸し焼きにしましょう！
やり方はとても簡単で、一旦フライパンに銀杏を戻し入れ、お水を加え、蓋をして火を弱火にします。
水が蒸発してなくなったら出来上がりです。
お水の量は銀杏の量にもよりますが、銀杏が1/3程だと確実に火は入るので安心です。
蒸し焼きにすると焼いた銀杏とはちがうもちもちとした食感が味わえますよ。
他にも、荒くきざんでかき揚げの具材にしたり、卵焼きの具材に入れても美味しいです。
またキノコと一緒にホイル焼きにして、再度火を入れるときのこと香りとぎんなんのほろ苦さがなんともいえない秋の味に変身しますよ。
生の銀杏で炊き込みご飯
銀杏の薄皮は下処理しないとなかなかきれいにはとれないですよね。
後から銀杏を入れると色もきれいですが､生の銀杏を一緒に炊き込むとふっくら感と銀杏の香りがより感じられて、ひと味ちがった銀杏ご飯を楽しめますよ。
簡単にできる銀杏炊き込みご飯をご紹介します。
～銀杏炊き込みご飯～
・米 2合（お米の量はお好みです）
・日本酒 50cc
・だしの素 小さじ1（できれば昆布だしがおすすめです）
・銀杏 20～30個
・塩 小さじ1
※作り方※
1⃣銀杏は殻をペンチ（工具）などで割って実をとりだすのですが、この時に筋がある方を上にしてわるとパクッとわることができます。
力加減が強いと銀杏がつぶれてしまうので気をつけてくださいね。
2⃣ボールにお水を入れて実を5分程度ひたしておきます。
こうすると、薄皮と実がむきやすくなります。
むきにくい場合はぬるま湯に浸してください。
3⃣後はお水の中で指のはらの部分を使って薄皮をはがしていきます。（茹で卵の薄い皮をむく感じです）
4⃣炊飯器にお米と調味料を入れてから、お水をメモリまでいれます。
5⃣最後に銀杏をいれてスイッチをいれるだけです。
※お米→調味料→お水→銀杏の順番に入れると水加減の失敗なく炊くことができますよ
銀杏の生食・生焼けまとめ
今回は銀杏の生食についてまとめました。
銀杏は生でたべると食中毒になる危険があるので、絶対にやめましょう。
因みに杏の種子が香りのもとになっている杏仁豆腐は厳しい基準がもうけられていて、加工の段階でちゃんと処理され取り除かれているので安心です。
銀杏はキチンと調理して食べる量に気をつければ、これほどの秋の味覚はないですよね。
