今日は「銀杏」をテーマにしていきたいと思います＾＾
秋も深まると、街路樹や山に自生しているイチョウの木が黄色く色づいてとてもきれいですね。
そのイチョウの木になる銀杏はまさに秋限定の味覚です。
そんな銀杏には種類があるのでしょうか。
意外と知られていない銀杏の種類についてまとめていきます。
銀杏とは？
銀杏はイチョウ科イチョウ属のイチョウの木になる実の中の種の部分のことをいいます。
堅い殻に覆われていてその中の胚乳種の部分です。
いちょうの木にはオスとメスがあって、メスのみ実をつけます。
実はこれ、結構知られていないのではないでしょうか！
受粉しないと実をつけないので、街路樹など都会ではオスの木のみを植えられている事が多いようです。
たしかにあの銀杏特有の臭いにおいが街中にあふれていたら困っちゃいますね。
イチョウの木は「生きた化石植物」と言われるほど、大昔からある木で恐竜の時代にはすでにたくさん繁栄していました。
日本には室町時代頃に中国から伝わったとされていて、戦国時代になると籠城戦のための食料としてお城に植えられていました。
都会の街路樹によくイチョウの木をみかけますが、これは排気ガスや大気汚染につよい性質があるためです。
東京でも結構イチョウの木は枯れずに残っていますよね。
銀杏の種類は何があるの？
銀杏のおもな栽培品種は「金兵衛 」「久寿 」「藤九郎」「栄神」「長瀬」などがあります。
ぎんなん生産を目的として栽培は愛知県がもっとも古く、そのほとんどの品種の原木が愛知県稲沢市（旧中島郡祖父江町）にあります。
なぜこの町に銀杏の木が多いのか不思議ですよね。
それには理由があって、伊部おろしの風から家を守るために防風用として、また水分が多く燃えにくいので防火用として、江戸時代からたくさんイチョウの木が植えられていました。
その当時、いちょうの木になる大粒の銀杏が高値で売れたことから、大粒種の穂木が広まり、この地区全体に普及していきました。
その後、品種の選抜、淘汰が行われ現在、愛知県は銀杏の生産量トップクラスです。
では、そんな銀杏の品種についてみていきましょう！
藤九郎（とうくろう）
現在ある銀杏の品種のなかでもっとも大きな品種です。
岐阜県瑞穂町の井上藤九郎さんの家に樹齢300年くらいの原木があったことから名づけられました。
10月中旬～下旬頃に完熟をむかえる晩成種です。
特徴
一番大きな品種で１粒の重さが平均 4～5g 大粒で殻の厚さがうすく形は楕円形です。
表面はなめらか、ツヤがあってさくさくした食感、あっさりとした甘みとほろ苦さがあり、長く貯蔵できるのが特徴です。
金兵衛（きんべえ）
愛知県祖父江町の横井金兵衛さんのおうちの原木がはじまりです。
9月中旬頃が完熟期ですが7月中旬にはお店に出回る早生種です。
特徴
大きさは 3～4g の中粒でイチョウの木に比較的にたくさん実がなります。
殻のきめがあらく表面に針で穴をあけたようなこまかいボコボコがあります。
先がとんがった卵型で、少し黄色味がかっていて、甘みがすくなく、あっさりモッチリした味わいが特徴です。
加熱すると、銀杏の緑色が濃くなります。
画像引用：http://www.sugitoku-engei.jp/products/detail.php?product_id=286
久寿・久治 （きゅうじゅ・きゅうじ）
愛知県祖父江町山崎の富田久次郎さんが140年ほど前につぎ木から、育てたとされています。
現在、祖父江町で一番多く作られていて、「久治ぎんなん」として普及、昭和30年代に名前が「久寿」に変更されました。
10月上旬に完熟期を迎える中晩生です。
特徴
大きさは 3～4g の中粒から大粒で表面にこまかい穴があり殻が厚く堅いです。
色は乳白色で円形をしています。
苦みがすくなくモチモチ感が特徴で味も濃厚です。
※左が「藤九郎」右が「久寿 」です。並べると大きさの違いがよくわかりますね。
栄神
愛知県祖父江町の古川栄次郎さんが、約140年前に接ぎ木したのが始まりです。
10月中旬に完熟期をむかえる中晩生です。
銀杏の大きさが少しこぶりなため市場に出回る量は多くありません。
近年、抗酸化成分がたくさん含まれていることがわかり、町では商品開発がすすめられています。
特徴
大きさは 3～4g の中粒です。
殻はうすく色は乳白色、少し細長くなめらかな表面をしています。
もっちりした食感が特徴です。
他にも福岡県で品種改良された大粒で早生の「喜平」などがあります。
銀杏の中身は何色？
よく銀杏には黄色の物と緑色の物をみかけます。
同じ銀杏なのに、不思議ですよね。
これは収穫する時期や銀杏の品種、栽培場所にもよりますが、実は鮮度のちがいが大きく影響しています。
新鮮な銀杏は殻をわってみるとやや黄色味がかった乳緑色で、時間がたつにしたがい乳黄色にかわっていきます。
加熱することできれいな緑色（よく「翡翠色」ともいわれていますね。）に変化します。
実はこの鮮やかな緑色は加熱する前の銀杏の中の部分の色で大きく変わってきます。
例えば、生の銀杏を半分に切った時に見た目は乳黄色でも中が緑色であれば緑色になり、中も黄色味がかっていれば黄色味がかった色になります。
これは、銀杏に含まれる緑色の色素クロロフィル（葉緑素）があるためで、たくさん含まれている状態だと、きれいな緑色になるというわけなんです。
なので、鮮度がおちてしまって、銀杏の表面も内部の色が黄色味になったものは加熱しても緑色にはならないんですね。
参考元：ぎんなんの総クロロフィル分析結果報告書
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/notice/pdf/7doc2.pdf
銀杏の種類まとめ
今回は銀杏の品種についてまとめてみました。
銀杏は見た目だけだと同じようにみえますが、いろいろな品種があることがわかりました。
銀杏はあの独特のにおいは格別で、市場に出回るまでの銀杏農家さんのご苦労を思うと味わいもひとしおです。
それぞれ味も食感もちがうので、秋の味覚として食べ比べてみると、新しい発見ができそうですね。
