さつまいもの変色で黒や緑になっているのは平気?切り口の変色防止は?

今日は、さつまいもの変色をテーマにしていきたいと思います^^

さつまいもを切ったら黒や緑に変色してしまったということはないでしょうか。
また、煮物にした場合でも、さつまいもが変色してしまうことがあります。

変色していても大丈夫なのか、また、切り口の変色防止の方法についてまとめていきたいと思います。

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さつまいもが黒や緑に変色してしまうのは大丈夫?

さつまいもは、長期保存できるものとしても有名ですよね^^

適温を守れば、数か月も保存することができるという、家庭の味方です★

そんなさつまいもは、1年を通して、調理に活用することができますが、長期保存ができるために、腐っている場合でも見過ごしてしまうことも…。

腐っている場合と、腐っていない場合を見分ける必要があります。

基本的に、食べない方が良いさつまいもの特徴です。↓↓↓

・異臭がする、酸っぱい臭いがある
・皮が黒く変色しているところが多い
・べとついている
・柔らかい
・カビが生えている

 

これらの場合は、さつまいもそのものが腐っている可能性があるので、食べない方が良いでしょう。

見た目が紫色で、皮が綺麗なさつまいもでも、切るとある成分が影響して黒く変色してしまうことがあります。

さつまいもの皮を剥いて、切ったときに黒く変色するのは、さつまいもに含まれている酵素の ポリフェノールオキシターゼ が関係しています。

さつまいもに含まれているポリフェノール類が、ポリフェノールオキシターゼの作用によって、酸化 し、そして褐色の色素、つまり黒っぽく変色 してしまいます。

牛蒡やリンゴでも同じ現象がおきます。

これはさつまいもを切った瞬間に水につけてあく抜き をする必要があります。

黒くなってしまう反応は、さつまいもの成分による反応ですので、さつまいも自体が悪くなっているわけではなく、安心して食べられます

特にさつまいもを切った瞬間に黒くなっていく場合は、さつまいもが古くなっている可能性があります。

これは、古くなり、皮を剥いてもかなり黒くなってしまったものです。

 

お店で買った状態のさつまいもではなく、家で栽培していて、少し長く保存してしまった場合は、水につけてもすぐに黒く変色してしまうこともあります。

古くなってはいますが、こちらも褐変反応 ですので食べても問題ありません。

また、切った瞬間に黒く変色していくのではなく、元から黒っぽい場合は、さつまいもが低温障害によって変色している可能性があります。

さつまいもの適温は、13~16℃ ですので、それ以下になると、細胞が呼吸ができずに、傷んでいきます。

ですので、保存するのであれば、さつまいもの適温を守る必要があります。

★保存方法に関しては、こちらの記事を参考にどうぞ
さつまいもの冷凍保存方法や賞味期限は?長持する保存はコレ!

当然味も落ちてしまいます。



さつまいもの変色防止方法とは?

先ほど、酵素の反応によって変色してしまうという説明をしましたが、この変色は防止することができます。

変色を防止する方法としては、切った瞬間、 水に漬ける ようにします。

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画像引用:http://allabout.co.jp/gm/gc/400855/

これだけで、変色を防ぐことができます。

また、この変色の原因となるポリフェノールは皮の近くに多く含まれているので、皮を少し厚めに剥いて 、水にさらすと、より変色を防止することができます★

料理などで気になる方は、厚めに皮を剥きましょう。

また稀に切ると、赤やオレンジ色だったということがありますが、品種によっては切り口がオレンジやピンク色をしています。

安納芋系だと、切っても中身はオレンジ色をしています。

切ったところだけオレンジであればさつまいもを守ろうとする生体反応といえます。

基本的に腐っているものは、黒色か茶色をしています。



煮物や天ぷらにすると緑に?

さつまいもを煮物にするとなぜか緑色に…ということはありませんか。

これもさつまいもの成分が関係しています。

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画像引用:http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/3f/syousai.html

さつまいもには クロロゲン酸 という成分が含まれていて、この成分は、アルカリ性 と反応すると緑色に変化します。

緑色になったからといって食べれないわけではないです。

ただちょっと食欲は落ちるかもしれませんが…。

なので、料理にアルカリ性のある食品、重曹などとさつまいもを一緒にすると、緑色を呈します。

また、自然に変色する場合もありますが、長期間冷蔵庫に保存していて緑になったものは、カビや腐っている可能性もあるので注意が必要です。

こちらの記事もどうぞ★
皮が白いさつまいもの種類や特徴!中から白い液や汁がでても大丈夫?

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まとめ

今回はさつまいもの変色をテーマにまとめました。

さつまいもは自然反応によって、変色することがよくあるようですね。

見た目を気にする料理の場合は、気をつけましょう♪

いずれにしろ、切った直後などの変色であれば問題ないですが、全体的に茶色・黒くなっている場合は、冷凍障害や腐っている可能性もあるので要注意です。


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