しいたけの旨味成分の正体は？おいしい秘密

今日は、しいたけの旨味成分をテーマにしていきたいと思います＾＾

しいたけはだしとしてもよく使われていますが、
しいたけの旨味成分の正体は何でしょうか。

しいたけの旨みについてまとめていきます。

しいたけの旨味成分とは？

しいたけの旬の時期は、３～５月の春の時期、
そして９～１１月の秋の時期とされています。

しいたけはシイやクリなどの木に自生しますが、
最近では原木栽培よりも菌床栽培で育てられたものの方が
多く流通しています。

生のしいたけの他、
干ししいたけも手に入りやすいといえます。

さて、そんなしいたけは、しいたけそのものを食べる他、
だしとして利用されています。

しいたけには旨味成分が含まれています。

様々な旨味成分がありますが、
代表的なものは

・グルタミン酸(L-グルタミン酸ナトリウム)
・イノシン酸(5-イノシン酸)
・グアニル酸(5-グアニル酸)

があげられます。

甘味・酸味・苦味・塩味にならんで、
うま味が基本の味とされており、
この味を受容体で感知し、脳に伝達することで、
私たちは味を感知しています。

またグルタミン酸は、アミノ酸系列であり、
イノシン酸とグアニル酸は核酸系列です。

しいたけに含まれている旨味成分は
「グアニル酸」というものです。

このグアニル酸は、生のしいたけにも多く含まれているのですが、
乾燥・干したしいたけだと、
生のしいたけの４～９倍程度も多く含まれていると
されています。

ですので、だしをとるのであれば、
生のしいたけではなく、乾燥したしいたけを
使用する方が良いのです。

このしいたけからだしをとるには、
干しシイタケを、水もしくはお湯につけておいた
汁がだし汁として使用されます。

なぜ、乾燥させることで、旨味成分が多く含まれるようになるのかというと、
それには「酵素」が関係しているとされています。

しいたけを乾燥させることにより、
酵素の働きで旨みや栄養が凝縮します。

また、しいたけに多く含まれるグアニル酸は、
グルタミン酸と組み合わせることにより、
相乗効果がうまれ、
より旨みがUPするとされています。

グルタミン酸を多く含む食材と一緒に摂取することで、
より美味しさを感じることができます。

グアニル酸を多く含む食材の代表は、しいたけですが、
グルタミン酸を多く含む食材は
実はたくさんあります。

食材の例としては

・昆布
・緑茶
・トマト
・チーズ

などの食材に多く含まれています。

しいたけと昆布の相乗効果を利用して
だしをとる際は、
干ししいたけの軸が柔らかくなるまで
昆布と一緒に半日程度水に漬けて、
だしをとるようにします♪

一方イノシン酸を多く含む食材の例は
以下のようになっています。

・かつお節
・煮干し
・鯛などの魚

またお味噌汁にも利用される
あさりやはまぐり、しじみなどの旨味は
「コハク酸」です。

これらの食材には旨み成分が含まれているので、
お味噌汁などにいれても
美味しいといえます。

なお、豚や鶏などにはイノシン酸が多く含まれていると
されています。

ラーメンのスープをつくるときには、
野菜や海藻などに多く含まれているグルタミン酸と
動物からでるイノシン酸の相乗効果により、
美味しいスープをつくるラーメン屋さんもあります。

旨味の相乗効果を利用すれば、
いつもの美味しいだしがとれていつものお味噌汁よりも
美味しくなること間違いなしです！

★国産しいたけも

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今回は、しいたけの旨味成分をテーマにして
まとめてみました。

しいたけのうまみ成分は「グアニル酸」です。

グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれています。

昆布に多く含まれるグルタミン酸との相乗効果で、
より美味しく感じるようになります。