今日は、しいたけの種類をテーマにしていきたいと思います＾＾
しいたけの種類にはどのようなものがあるでしょうか。
またどんことはどのようなしいたけでしょうか。
しいたけの種類についてまとめていきます。
しいたけの種類はどれくらいある？
しいたけの旬の時期は、３～５月 、そして９～１１月 の
時期とされています。
しいたけは、ナラやクリなどの木に春と秋に
自生するので、その時期が旬とされています。
また、おがくずなどを使って培地を作って育てる
菌床栽培も多く、
菌床栽培は虫や農薬の心配もなく食べられます。
一般に、スーパーでは、菌床栽培で栽培されたしいたけが
多く流通しています。
菌床栽培のものは早く育つ分、サイズが小さく、
原木栽培のものと比較して、旨みは劣るとされています。
しいたけは乾燥させて
干ししいたけにされることも多いですが、
干ししいたけにされるものは原木栽培で育てられた
しいたけの方が多いです。
しいたけは、状態によって種類が分かれます。
生しいたけの種類
【原木栽培】
しいたけの栽培方法は主に２種類あります。
原木栽培というのは、しいたけを樹木で栽培する
方法になります。
主にコナラやクヌギの木に穴をあけて、そこに菌を
植え付ける栽培方法です。
原木栽培は、菌床栽培よりも栽培期間は長く、
半年～１年後に収穫を行います。
その間、温度と水の管理が必要です。
菌床栽培よりも栽培期間は長いのですが、
香り・風味の良いしいたけができあがります。
原木栽培は天然のものに近い環境で栽培されているといえます。
【菌床栽培】
菌床栽培は、原木栽培とはしいたけの育て方が異なります。
原木栽培は木に菌を植えこむのに対し、
菌床栽培は、おがくずに米ぬかなどを混ぜてつくった培地(菌床)
に菌を植え付けて、そこでしいたけを栽培します。
菌床栽培は、温度管理ができる施設で栽培しているため、
原木栽培のものとは違い、１年中流通しています。
栽培期間は短いために、原木栽培のものと比較すると、
香り・風味は劣るといえます。
ただ、安定供給できるため、私たちは１年中生しいたけを食べることができ、
なおかつ安くしいたけを購入することができます。
また管理された環境で栽培されているので、
害虫の心配もないです。
生しいたけの特徴
生シイタケを食べる際は、１～２時間ほど日光に当ててから
調理した方が良いとされています。
というのも、しいたけにはエルゴステロール という成分が
含まれており、
この成分は、紫外線を当てることでビタミンD に
変化します。
ビタミンDは、腸でのカルシウムの吸収を助ける働き
をしています。
カルシウムは、骨を丈夫にし、
骨粗鬆症を予防する 働きもあります。
成長期の子供の成長にもカルシウムは重要です。
干ししいたけの種類
干ししいたけは、生のしいたけを乾燥させたものです。
乾燥法は天日干し、もしくは電気などの機会を使って
乾燥させる方法があります。
干ししいたけは、水分が抜けるので、
栄養価が高まり、そして貯蔵性が良くなります。
また、しいたけに含まれる旨味成分の「グアニル酸」 は、
しいたけを乾燥させることで４～９倍に増えるとされています。
干ししいたけは出汁にもよく使われていますが、
乾燥させた方が旨みがUPするのです。
そんな干ししいたけは、種類があります。
しいたけの種類は、しいたけの品種によるものではなく、
かさの状態によって分類されています。
【どんこ(冬菇)】
どんこは、多く出回っていますが、
肉厚であり、こんもりとした形が特徴的です。
かさが開ききらない７割程度のうちに収穫されています。
時期としては冬の時期が多いです。
どんこの中でもランクが別れており
花冬菇
茶花冬菇
上冬菇
並冬菇
とランクは落ちていきます。
花冬菇は数％しかとれない高級食材 です。
花冬菇は、かさに綺麗な模様が入っています。
どんこは、煮物、炒め物などに向いています。
その他、天ぷらなどにも向いたしいたけといえます。
香信よりも一般に高値で販売されています。
【香信】
香信は、かさが薄く開いているのが特徴的です。
引用元：https://e-dashi.com/kousin/
どんこと比べて厚みはあまりなく、
平べったい形をしています。
中華料理やちらし寿司などの料理にむいています。
食感よりも風味を選ぶのであれば、
香信の方が良いです。
香信は、晩春、もしくは秋に収穫されます。
どんこよりも価格が安く、使いやすい干ししいたけであると
いえます。
またどんこと比べると、戻しやすく、
日常的に使いやすい干ししいたけといえます。
【こうこ(香菇)】
こうこは、どんこと香信の中間タイプといえます。
引用元：http://www.buchiuma-y.net/brand/rinsan/shitake.html
なので、開きすぎてもいないのですが、
丸みもある種類です。
どんこと香信の両方の特徴を備えている干ししいたけ
であるといえます。
なので、どんこに向いている料理の煮物、
そして香信に向いている料理のちらし寿司などの料理
どちらにも使えます。
またバーベキューやステーキなどの料理にも向いています。
干ししいたけの特徴
干ししいたけを調理する際は、まずは水で戻しますが、
戻すときは、低温で時間をかけて戻すのが良いとされています。
干ししいたけを水につけて、半日程度冷蔵庫内で
戻すようにしましょう。
また干ししいたけを戻したときにでる戻し汁には、
栄養分が流出しているので、
こちらも出汁として使いましょう。
また干ししいたけの賞味期限は １年 程度とされています。
開封前であれば、常温で冷暗所で保存しましょう。
開封したものであれば、
密閉して冷蔵庫で保存すると長持ちします。
高級花どんこも♪
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まとめ
今回は、しいたけの種類をテーマにしてまとめてみました。
生シイタケには原木栽培、菌床栽培で栽培されたものがあります。
主に干ししいたけは、原木栽培から作られますが、
どんこ・香信・こうこと、かさの状態によって分類されます。
干ししいたけは、
旨味成分も豊富です。
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