大根の辛味成分や原因、取る方法がテーマです。
大根の辛味成分は何でしょうか。
また大根の辛味を取るにはどうすれば良いのでしょうか。
辛味がある大根「辛味大根」の食べ方にはどのようなものがあるのでしょうか。
大根についてまとめていきます。
大根の辛味成分は何？
大根といえば、「辛味」があるのが特徴といえます。
その辛味が苦手という方もいますが、大根が辛いのは、大根に含まれている成分が関係しています。
その成分は「イソチオシアネート」というものです。
大根以外にも、わさびや辛子に含まれており、硫黄を含み、揮発性の高いものとなっています。
特に大根をおろした時に感じるこの辛味ですが、大根をおろした時に生成されるものです。
というのも、大根にはもともと「グルコシノレート」という成分が含まれていますが、大根の酵素である「ミロシナーゼ」によって、グルコシノレートという成分に変化するのです。
ミロシナーゼ
↓
グルコシノレート⇒イソチオシアネート
となります。
すりおろしたり、大根を細かく切ったりすることで、グルコシノレートとミロシナーゼが反応し、辛味成分である「イソチオシアネート」が生成されるのです。
このイソチオシアネートのもとになるグルコシノレートとミロシナーゼは、大根の中間部よりも先端の方に多いとされており、大根の先端部をすりおろすことで、より辛くなるという原理です。
この辛味成分であるイソチオシアネートは、がんの生成を抑える効果もあるとされており、辛味が苦手ではない人はぜひ摂取して欲しい成分ともいえます。
大根の辛味を取るには？
大根は煮物にも大根おろしにも使えますが、辛味が不得意という方もいるかと思います。
簡単な辛味の取り方を紹介します。
煮物にする場合
大根を煮物にする場合、辛味があったり苦味があったりすると思いますが、大根の使用する部位でも辛味が変わってきます。
大根は部位によって使いわけをするとうまく料理に使えます。
辛味成分である「イソチオシアネート」の素は、根の先端に多く含まれています。
ですので、大根の葉に近い部分を使用すると、辛味が少ないです。
部位別にわけると
- 「上部」…甘味がある。生食、サラダ向き
- 「中部」…適度な甘味がある。煮物向き
- 「下部」…辛みが強い。漬物向き
となっています。
ですので、辛味が不得意という方は、大根の上の方を使用すると、辛味は少ないです。
ですが、食感などで大根の煮物に１番むいているのは「上部」です。
苦味をとる方法はこちらもどうぞ
大根が苦い！原因は？甘い部分はどっち？皮はむくべきなのか！？
大根おろしにする場合
大根おろしにするときも手間をかけるだけで、辛味を取ることができます。
大根の上の部分を使用する
上記の煮物の場合と同じように、大根の先端ではなく、上の葉に近い部分を使用することで辛味の少ない大根おろしとなります。
また中間部も先端と比較すると、辛味は少なくまろやかです。
しばらく置いておく
大根の辛味成分【イソチオシアネート】は揮発性です。
ですので、大根おろしをすって、すぐに食べないとどんどん成分がぬけていきます。
ただ時間がたつと、水分が分離するので食味が低下し、ビタミンCの損失も見られます。
ですので、本来の大根おろしとは少し変わってしまいます。
イソチオシアネートの効果を発するのは、すりおろしてから１５分程度の時間とされていますが、１５分放置していてもまだ辛味は残っています。
完全に辛味を抜くのであれば３０～１時間程度時間をおいておくのが良いといえます。
加熱する
辛味成分は加熱に弱いので、電子レンジで加熱すると辛味がなくなります。
１００ｇで電子レンジで１分程度です。
辛味はなくなりますが、こちらも食味は落ちるので注意が必要です。
実際に使用する場合は、粗熱をとってから使用しましょう。
水に浸す
大根おろしを水に浸し、そのあとキッチンペーパー等で水分をこすという方法です。
よく絞らないと水っぽくなります。
水に浸すことで、辛味がぬけます。
玉ねぎを水にさらすのと同じ原理ですね。
大根の辛味成分を取るには様々な方法があるので、自分で好きな方法を選んで実践してみてください。
辛味大根の食べ方
辛味大根というのは大根の種類であり、その名前の通り、一般的な大根よりも辛味が強いのが特徴です。
辛味大根にも様々な種類がありますが、主に群馬県産のものが多く、白い辛味大根の他に、赤や緑色の辛味大根も存在します。
そんな辛味大根はどのように食べるのが良いのでしょうか。
基本的な食べ方としては「蕎麦やうどんの薬味にする 」というのが一般的で、すりおろして食べます。
蕎麦やうどんの他にも、肉・魚料理にも使えます。
これが一般的ですが、他にも人気なのは「漬物」です。
辛味の中に甘味がある辛味大根もあり、そういった場合、漬物にも向いています。
また炒めものにも使えます。
でもやはり、大根おろしと同じように【おろし】て辛味を味わうというのが美味しい食べ方かと思います。
大根おろしにして
- そうめん
- サラダ
- パスタ
- みぞれ煮
などが相性の良い食べ方です。
外部サイトですがおススメの食べ方を紹介します。
ピリッと辛いからみ餅
レシピ
引用元：http://cookpad.com/recipe/2464560
シラスおろし
レシピ
引用元：http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1790011396/
大根の辛み成分の原因まとめ
大根の辛味成分や辛味の取り方、また辛味大根の食べ方をテーマにしてまとめました。
大根の辛味成分は「イソチオシアネート」です。
熱に弱く、揮発性が高いので取り除くことも可能ですが、イソチオシアネートには様々な効果もあります。
また、辛味が強い辛味大根もありますが、食べ方としてはおろして食べるのが一番といえます。
こちらの記事もどうぞ
大根おろしはどの部分？辛い時甘くするにはこうする！皮はむくべき？
