しいたけの旨味成分の正体は?おいしい秘密

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今日は、しいたけの旨味成分をテーマにしていきたいと思います^^

 

しいたけはだしとしてもよく使われていますが、
しいたけの旨味成分の正体は何でしょうか。

 

しいたけの旨みについてまとめていきます。

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しいたけの旨味成分とは?

しいたけの旬の時期は、3~5月の春の時期、
そして9~11月の秋の時期とされています。

 

しいたけはシイやクリなどの木に自生しますが、
最近では原木栽培よりも菌床栽培で育てられたものの方が
多く流通しています。

 

生のしいたけの他、
干ししいたけも手に入りやすいといえます。

 

さて、そんなしいたけは、しいたけそのものを食べる他、
だしとして利用されています。

 

しいたけには旨味成分が含まれています。

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様々な旨味成分がありますが、
代表的なものは

・グルタミン酸(L-グルタミン酸ナトリウム)
・イノシン酸(5-イノシン酸)
・グアニル酸(5-グアニル酸)


があげられます。

 

甘味・酸味・苦味・塩味にならんで、
うま味が基本の味とされており、
この味を受容体で感知し、脳に伝達することで、
私たちは味を感知しています。

 

またグルタミン酸は、アミノ酸系列であり、
イノシン酸とグアニル酸は核酸系列です。

 

しいたけに含まれている旨味成分は
「グアニル酸」 というものです。

 

このグアニル酸は、生のしいたけにも多く含まれているのですが、
乾燥・干したしいたけだと、
生のしいたけの 4~9倍 程度も多く含まれていると
されています。

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ですので、だしをとるのであれば、
生のしいたけではなく、乾燥したしいたけを
使用する方が良いのです。

 

このしいたけからだしをとるには、
干しシイタケを、水もしくはお湯につけておいた
汁がだし汁として使用されます。

 

なぜ、乾燥させることで、旨味成分が多く含まれるようになるのかというと、
それには「酵素」が関係しているとされています。

 

しいたけを乾燥させることにより、
酵素の働きで旨みや栄養が凝縮します。

 

また、しいたけに多く含まれるグアニル酸は、
グルタミン酸と組み合わせることにより、
相乗効果 がうまれ、
より旨みがUPするとされています。

 

グルタミン酸を多く含む食材と一緒に摂取することで、
より美味しさを感じることができます。

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グルタミン酸を多く含む食材

グアニル酸を多く含む食材の代表は、しいたけですが、
グルタミン酸を多く含む食材は
実はたくさんあります。

 

食材の例としては
・昆布
・緑茶
・トマト
・チーズ
などの食材に多く含まれています。

 

しいたけと昆布の相乗効果を利用して
だしをとる際は、
干ししいたけの軸が柔らかくなるまで
昆布と一緒に半日程度水に漬けて、
だしをとるようにします♪

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一方イノシン酸を多く含む食材の例は
以下のようになっています。

・かつお節
・煮干し
・鯛などの魚


 

またお味噌汁にも利用される
あさりやはまぐり、しじみなどの旨味は
「コハク酸」です。

 

これらの食材には旨み成分が含まれているので、
お味噌汁などにいれても
美味しいといえます。

 

なお、豚や鶏などにはイノシン酸が多く含まれていると
されています。

 

ラーメンのスープをつくるときには、
野菜や海藻などに多く含まれているグルタミン酸と
動物からでるイノシン酸の相乗効果により、
美味しいスープをつくるラーメン屋さんもあります。

 

旨味の相乗効果を利用すれば、
いつもの美味しいだしがとれていつものお味噌汁よりも
美味しくなること間違いなしです!

 

★国産しいたけも


まとめ

今回は、しいたけの旨味成分をテーマにして
まとめてみました。

 

しいたけのうまみ成分は「グアニル酸」です。

 

グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれています。

 

昆布に多く含まれるグルタミン酸との相乗効果で、
より美味しく感じるようになります。

 

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