牛肉のランク、等級がテーマです。
牛肉の等級って何で決まるかご存知でしょうか？
実は、美味しいからA5.A4ランクがつくわけではないのです。
でもA5.A4ランクのお肉って美味しいし、高級ってイメージがありますよね。
そんなお肉の等級についてまとめていきます。
牛肉のランクや等級というのは何で決まる？
そもそもランクは何で決まるのかというと、歩留まり等級というものと、肉質等級というもので決まります。
歩留まり等級というのは、A5ランクやA4ランクの先についているAのことを指し、肉質等級というのは、5や4の数字のことを示します。
牛肉のランク・歩留まり等級
歩留まり等級というものは、牛肉からどれだけ多くのお肉がとれるのかというものを指します。
つまり牛から皮や骨、内臓をとったあとにどれだけ食べれるお肉が残っているのかという数値です。
基準値は６７．３７という数値ですが、これよりかなり高ければA、６９～７０の間だと、B、それ以下だとCという評価を下されます。
判断評価の基準としては、お肉がたくさんとれて、ロースの芯の面積が広く、バラ肉に厚みがあって、脂肪が少なければ良いお肉と判断されます。
牛肉のランク・肉質等級
肉質等級というものは、お肉の質を判断します。
肉質等級の判断基準として設けられているのは４項目で「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」が判断基準となっています。
脂肪交雑というものは、霜降りの割合を判断基準にします。
それによって、かなり良いものは５、劣るものは、１と判断されます。
脂肪交雑というものは、BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判断基準で判断されます。
つまり、霜降りがあるほどいいお肉というわけです。
肉の光沢は、肉眼で判定して５段階評価されます。
肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質も肉眼により五段階で評価されます。
肉質等級というものは、４つの項目で検査され、１つでも低い評価があると、いくら他の項目が５でも、低い評価にランクが落とされてしまいます。
つまりA5ランクというものは、霜降り、見た目、肉質、すべてが良くないと評価されないということです。
というわけで、全部で牛肉には、１５段階評価がありますが、その中でA5ランクがつくのは和牛の中でも１５％ほど。
国産牛の中での和牛は、４５％ほどで、その中でも１５％というわけなので、選び抜かれたお肉というわけです。
というわけで、悪まで見た目でお肉が判断されているということがわかったと思います。
味ではなく、見た目の評価なのです。
しかもこの評価は、国産牛を評価基準とするもので、輸入牛には該当しません。
というわけで、赤身が多めのお肉には不利な基準項目なんですよね。
脂肪が少なくても美味しいお肉はたくさんありますし、ヒレ肉はこの評価基準に当てはめると、脂肪混雑で判断すると、評価は相当下のはずです。
あくまで脂肪や見た目のバランスが良いお肉ということを忘れずに。
牛肉のランク等級まとめ
牛肉のランクや等級についてまとめました。
A5ランクはたしかに美味しいのですが、悪まで味ではなく、見た目での判断基準であるということをお忘れなく。
そして、牛肉は鶏肉や豚肉と比較すると、カロリーがちょっと高めになっているので、食べすぎは要注意です。
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