れんこんを酢水にさらす時間や理由は?洗い方は?

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今日は、れんこんを酢水にさらす時間や理由をテーマにしていきたいと思います^^

 

れんこんを調理するときは酢水にさらすとされていますが、
理由や時間はご存知でしょうか。

 

またれんこんはどのように洗えば良いのでしょうか。

 

れんこんについてまとめていきます。



 

れんこんを酢水にさらす時間や理由とは?

れんこんは、煮物や揚げ物、そしてサラダなど
様々な料理に使える野菜です。

 

煮物といえば筑前煮がありますし、
はさみ揚げや天ぷらなどに調理するという方も
多いのではないでしょうか。

 

れんこんを調理する際は、
切ったあと酢水にさらす とされています。

 

れんこんを酢水にさらす理由や時間は
どれくらいが良いのかご存知でしょうか。

 

 

れんこんを酢水にさらす理由

れんこんを酢水にさらすのは
「あく抜き」 のためです。

 

あく抜きをする理由は主に3種類あり
①味を良くする(えぐみをとる)
②色を良くする(褐変を防ぐ)
③臭いを良くする(くさみをとる)


 

といった理由がありますが、
れんこんの場合は主に
色を良くするためです。

 

れんこんの色は「白」ですが、
放っておくと、 茶色 に変色してしまいます。

 

その理由は
れんこんが「タンニン」 というポリフェノールを含むためです。

 

ポリフェノールの一種であるタンニンは、
ポリフェノールオキシターゼという酵素の働きにより
ポリフェノール→キノン類→褐色物質
変化します。

 

この反応は、れんこんだけが起こるのではなく、
りんごやバナナ、なすなど
野菜や果物でもおこります。

 

このポリフェノール類を褐色物質にしてしまう、
ポリフェノールオキシターゼの働きをとめるためには
・phを低くする
・阻害剤を用いる(塩化ナトリウム=食塩水)
・水につける

などの対策で酵素が働かなくなります。

 

ですので、酵素の働きをとめるためには
水につけておくだけでも良い のです。



 

なぜわざわざ酢水につけるのかというと、
酢水につけることで
白く仕上がるためです。

 

れんこんの白さをだすためには
水よりも酢水の方が良いのです。

 

逆に、炒め物や煮物など、色を白くしない場合は、
水につけるだけでも、
変色の防止にはなります。

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れんこんを漬ける酢水とは?

なお、酢水といっても濃度によって、
きちんと作用するか変わってきます。

 

れんこんの場合は、3% の酢水が良いとされています。

 

3%の酢水というのは、
1ℓに対し、酢が30g入っている状態です。

 

つまり、酢大さじ2杯です。

 

100mℓに対しては酢が3gですので、
酢小さじ1/2程度の量になります。

 

れんこんの他にも、
ごぼうやウドなどのあくの強い野菜は、
酢水に漬けた方が、しっかりあく抜きができるとされています。

 

 

れんこんを酢水につける時間は?

れんこんは酢水に一瞬つけるのではなく、
漬けておきます。

 

酢水につけておく時間は、
目安で 5~10分 程度です。



 

そうすることで
しっかりあく抜きができます。

 

長すぎると、
れんこんの栄養成分が抜けすぎてしまいます。

 

ですので、長くても10分程度にとどめた方が
良いといえます。

 

 

れんこんを酢水につける際のポイント

れんこんを酢水につけた方が良い料理は、
サラダや酢の物などの白くしあげて、
なおかつシャキシャキとした食感を残したい料理 です。

 

れんこんにシャキシャキとした食感が生まれるのは、
酸の働きにより、ペクチン質が
安定するためです。

 

煮物にする場合は、シャキシャキとした食感は
必要ないですよね。

 

なので、煮物にする場合は、
水につけてあく抜きをするだけで大丈夫なのです。



 

また、酢水につける以外に、
「酢水で茹でる」という方法もあります。

 

れんこんのサラダや酢の物をつくるときは、
一度れんこんを茹でてから調理しますが、
酢水で茹でてしまえば、工程が省けて便利です。

 

 

れんこんの洗い方は?

ではれんこんはどのように洗えば良いのでしょうか。

 

れんこんは穴の中までしっかり洗った方が良いのでしょうか。

 

野菜によっては、虫が付着しているので、
葉1枚1枚を丁寧に洗ったりしますが、
れんこんの穴に関していえば、
そこまできっちり洗っているという方は少ないです。

 

私個人は、
皮を剥く前にざーっと全体を流水で洗い流し
そのあとに皮を剥きます。

 

皮を剥いたあとに、
れんこんを切って、あく抜きをします。

 

あく抜きで酢水や水に漬けているので
いちいちれんこんの穴の中まで
流水で洗うということはしていません。

 

どうしても洗いたいという方は、
れんこんを切った後に流水で洗ってみてはいかがでしょうか。

 

特に汚れがなければ、
れんこんは加熱して食べますし、
あく抜きの際に水につけて洗うので
穴の中まで一生懸命洗わなくて大丈夫かなと思っています。

 

 

れんこんの穴が汚れている場合は?

れんこんによっては、穴の中が黒くなっているものも
あります。

 

これは
「泥の汚れ」
もしくは
「酸化」

の2通りが考えられます。

 

ほとんどは土の汚れではなく、酸化です。

 

お店で売っているものでも、
黒くなっているものは黒くなっています。

 

「酸化」している場合であれば
酢水につけておくだけで汚れが
落ちることがあります。



 

「泥の汚れ」であれば
細かいもの(菜箸)に濡らしたキッチンペーパーを
つけて、こすり洗いもできます。

 

指で洗うこともできますが、
小さいれんこんの場合は不可能ですので、
その場合は、細い棒のようなものを
使うと良いですね。

 

つまようじで汚れをとろうと思ったことがありますが、
作業が細かすぎて途中でバテました。

 

1節丸ごと購入する場合は、
中身までは見えないので、
黒ずみがあったりした場合、気になるという方は
カットして販売されている
れんこんを購入してしまった方が手間は省けるのではないかと思います。

 

水煮れんこんであれば洗う必要もないです!


まとめ

今回は、れんこんを酢水にさらす理由や時間をテーマにして
まとめてみました。

 

れんこんを酢水につけるのは
あく抜きのためです。

 

酢水にさらすことで食感も良くなりますが、
水にさらすだけでもあく抜きは可能です。

 

なので、シャキシャキとした食感にする必要がない
場合は、水にさらすだけでも大丈夫です。

 

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