しいたけの種類は何がある?どんこ椎茸とは?

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今日は、しいたけの種類をテーマにしていきたいと思います^^

 

しいたけの種類にはどのようなものがあるでしょうか。
またどんことはどのようなしいたけでしょうか。

 

しいたけの種類についてまとめていきます。

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しいたけの種類はどれくらいある?

しいたけの旬の時期は、3~5月 、そして9~11月
時期とされています。

 

しいたけは、ナラやクリなどの木に春と秋に
自生するので、その時期が旬とされています。

 

また、おがくずなどを使って培地を作って育てる
菌床栽培も多く、
菌床栽培は虫や農薬の心配もなく食べられます。

 

一般に、スーパーでは、菌床栽培で栽培されたしいたけが
多く流通しています。

 

菌床栽培のものは早く育つ分、サイズが小さく、
原木栽培のものと比較して、旨みは劣るとされています。

 

しいたけは乾燥させて
干ししいたけにされることも多いですが、
干ししいたけにされるものは原木栽培で育てられた
しいたけの方が多いです。

 

しいたけは、状態によって種類が分かれます。

 

 

生しいたけの種類

【原木栽培】
しいたけの栽培方法は主に2種類あります。

 

原木栽培というのは、しいたけを樹木で栽培する
方法になります。

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主にコナラやクヌギの木に穴をあけて、そこに菌を
植え付ける栽培方法です。

 

原木栽培は、菌床栽培よりも栽培期間は長く、
半年~1年後に収穫を行います。

 

その間、温度と水の管理が必要です。

 

菌床栽培よりも栽培期間は長いのですが、
香り・風味の良いしいたけができあがります。

 

原木栽培は天然のものに近い環境で栽培されているといえます。

 

 

【菌床栽培】
菌床栽培は、原木栽培とはしいたけの育て方が異なります。

 

原木栽培は木に菌を植えこむのに対し、
菌床栽培は、おがくずに米ぬかなどを混ぜてつくった培地(菌床)
に菌を植え付けて、そこでしいたけを栽培します。

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菌床栽培は、温度管理ができる施設で栽培しているため、
原木栽培のものとは違い、1年中流通しています。

 

栽培期間は短いために、原木栽培のものと比較すると、
香り・風味は劣るといえます。

 

ただ、安定供給できるため、私たちは1年中生しいたけを食べることができ、
なおかつ安くしいたけを購入することができます。

 

また管理された環境で栽培されているので、
害虫の心配もないです。

 

 

生しいたけの特徴

生シイタケを食べる際は、1~2時間ほど日光に当ててから
調理した方が良いとされています。

 

というのも、しいたけにはエルゴステロール という成分が
含まれており、
この成分は、紫外線を当てることでビタミンD
変化します。

 

ビタミンDは、腸でのカルシウムの吸収を助ける働き
をしています。

 

カルシウムは、骨を丈夫にし、
骨粗鬆症を予防する 働きもあります。

 

成長期の子供の成長にもカルシウムは重要です。

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干ししいたけの種類

干ししいたけは、生のしいたけを乾燥させたものです。

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乾燥法は天日干し、もしくは電気などの機会を使って
乾燥させる方法があります。

 

干ししいたけは、水分が抜けるので、
栄養価が高まり、そして貯蔵性が良くなります。

 

また、しいたけに含まれる旨味成分の「グアニル酸」 は、
しいたけを乾燥させることで4~9倍に増えるとされています。

 

干ししいたけは出汁にもよく使われていますが、
乾燥させた方が旨みがUPするのです。

 

そんな干ししいたけは、種類があります。

 

しいたけの種類は、しいたけの品種によるものではなく、
かさの状態によって分類されています。

 

 

【どんこ(冬菇)】
どんこは、多く出回っていますが、
肉厚であり、こんもりとした形が特徴的です。

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かさが開ききらない7割程度のうちに収穫されています。

 

時期としては冬の時期が多いです。

 

どんこの中でもランクが別れており
花冬菇
茶花冬菇
上冬菇
並冬菇

とランクは落ちていきます。

 

花冬菇は数%しかとれない高級食材 です。

花冬菇は、かさに綺麗な模様が入っています。

 

どんこは、煮物、炒め物などに向いています。

 

その他、天ぷらなどにも向いたしいたけといえます。

 

香信よりも一般に高値で販売されています。

 

 

【香信】
香信は、かさが薄く開いているのが特徴的です。

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引用元:https://e-dashi.com/kousin/

 

どんこと比べて厚みはあまりなく、
平べったい形をしています。

 

中華料理やちらし寿司などの料理にむいています。

 

食感よりも風味を選ぶのであれば、
香信の方が良いです。

 

香信は、晩春、もしくは秋に収穫されます。

 

どんこよりも価格が安く、使いやすい干ししいたけであると
いえます。

 

またどんこと比べると、戻しやすく、
日常的に使いやすい干ししいたけといえます。

 

 

【こうこ(香菇)】
こうこは、どんこと香信の中間タイプといえます。

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引用元:http://www.buchiuma-y.net/brand/rinsan/shitake.html

 

なので、開きすぎてもいないのですが、
丸みもある種類です。

 

どんこと香信の両方の特徴を備えている干ししいたけ
であるといえます。

 

なので、どんこに向いている料理の煮物、
そして香信に向いている料理のちらし寿司などの料理
どちらにも使えます。

 

またバーベキューやステーキなどの料理にも向いています。

 

 

干ししいたけの特徴

干ししいたけを調理する際は、まずは水で戻しますが、
戻すときは、低温で時間をかけて戻すのが良いとされています。

 

干ししいたけを水につけて、半日程度冷蔵庫内で
戻すようにしましょう。

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また干ししいたけを戻したときにでる戻し汁には、
栄養分が流出しているので、
こちらも出汁として使いましょう。

 

また干ししいたけの賞味期限は 1年 程度とされています。

 

開封前であれば、常温で冷暗所で保存しましょう。

 

開封したものであれば、
密閉して冷蔵庫で保存すると長持ちします。

 

高級花どんこも♪


まとめ

今回は、しいたけの種類をテーマにしてまとめてみました。

 

生シイタケには原木栽培、菌床栽培で栽培されたものがあります。

 

主に干ししいたけは、原木栽培から作られますが、
どんこ・香信・こうこと、かさの状態によって分類されます。

 

干ししいたけは、
旨味成分も豊富です。

 

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