レンコンのあく抜き方法や時間は?酢なしでも?必要?

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今日は、れんこんのあく抜きをテーマにしていきたいと思います^^

 

れんこんのあく抜きの方法や時間はどれくらいでしょうか。
また酢がなくてもあく抜きは可能でしょうか。

 

そしてあく抜きはそもそも必要なのでしょうか。

 

れんこんのあく抜きについてまとめていきます。



 

れんこんのあく抜きの方法や時間は?

れんこんは、煮物や炒め物、そしてサラダなど、
様々な料理に利用されています。

 

そんなれんこんは、昔から穴がたくさん開いているので
「見通しが良い」として縁起の良い野菜とされてきました。

 

おせち料理にもよく登場していますよね。

 

そんなれんこんは調理の際、
あく抜きをしてから調理します。

 

情報がなかったらあく抜きって何?
という感じですよね。

 

というわけであく抜きに関して簡単に
説明していきます。

 

 

れんこんのあく抜きの方法は?

れんこんは「あく抜き」という調理工程を踏みます。

 

れんこんには「あく」があるので、
料理しやすいように、このあくを取り除く必要があります。

 

野菜や果物であく抜きをする目的は
主に
①見た目をよくする
②味をよくする
③においをよくする


 

の3点がありますが、
れんこんの場合のあく抜きは
主に見た目を良くするため です。

 

 

れんこんのあくの抜き方

皮を剥いて、調理に合わせてれんこんを切ったら、
すぐに酢水にさらします。



 

基本的にこれだけです。

 

酢水は 3% が目安となります。

 

100gの水に対し、3gの酢
もしくは1ℓの水に対し、30g(酢大さじ2杯)の酢
を用意して、酢水をつくると
3%になります。

 

あまり薄すぎると、酢水の効果が薄まるので、
これくらいの濃度が目安です。

 

 

れんこんのあく抜きの時間

れんこんを酢水につけておく時間は
5~10分 程度の時間とされています。

 

あまり長時間、酢水につけておくと、
れんこんの栄養が多く、水中に流出してしまうので、
5分程度にとどめておきます。

 

これであく抜きは完了です。

 

なぜれんこんを酢水につけると、
色が変色しないかというと、
酢水に漬けることで、【酵素】 の働きをとめることができるためです。

 

なぜ変色が起きるのかというと
れんこんに含まれているポリフェノール(タンニン)が、
ポリフェノールオキシターゼという酵素の働きにより
ポリフェノール→褐色物質 酸化 することで、
物質が変わってしまうためです。

 

酵素は酸性化(PH3以下)の状態では失活(働かなくなる)
するために、酢水に漬けることで、
酵素の働きをとめて、れんこんが褐変するのを
防ぐことができるのです。

 

れんこん以外にも、あくが強い野菜である
ごぼうやウドなどは酢水に漬けて
あく抜きをしてから調理することが多いです。

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れんこんのあく抜きは酢なしでも!

れんこんのあく抜きをする意味は、
酵素の働きをとめるためであるので、
酢水に漬ける以外にも、あく抜きをすることは可能です。



 

酵素の働きをとめる方法としては
主に以下のようなものがあります。

 

・食塩水の利用
・低温貯蔵
・還元剤(アスコルビン酸等)の添加
・水に漬ける
・窒素ガスを充てんさせる


 

これらの方法がありますが、
食品によって適した酵素を止める方法があります。

 

例えば、りんごであれば食塩水につけて
色が変色するのを防ぎます。

 

じゃがいもも水に漬けるだけで
変色を防ぐことができます。

 

ではれんこんはどうなのか・・・というと
れんこんも水につけるだけであく抜きができます

 

つまり家で酢を切らしてしまった場合は、
れんこんを水につけてあく抜きしてしまえば良いのです。

 

時間は同じように5~10分 程度ですね。

 

また水につけると食感も変わってきます。

 

 

酢水によるあく抜き

酢の働きによってペクチン質が安定して分解されないために、
れんこんは酢水につけても
シャキシャキ とした食感が維持できます。

 

また酢の働きで、表面が白くしあがります。

・サラダ
・酢の物


になどのシャキシャキとした食感が欲しい場合は、
酢水につけた方が良いです。



 

水につけるだけのあく抜き

酢の働きがないので、
れんこんのあく抜き自体はでき、
変色を避ける防ぐことができます。

 

ただ、酢につける場合とは異なり、
シャキシャキとした食感はでにくく なります。

 

なので、シャキシャキとした食感を求めない
料理に向くあく抜きとなります。

 

・煮物
・揚げ物


などにする場合は、水につけるだけのあく抜きの方が
良いです。



 

結局れんこんのあく抜きは必要なの?

では極論です。

 

れんこんのあく抜きは必要なのでしょうか…

 

れんこんのあく抜きは、「変色を防ぐ」という目的で
行われます。

 

そして、変色の原因となるのは
「ポリフェノール(タンニン)」 です。

 

このポリフェノールの変色をとめるために
行われるのですが、
酢につけることで、やはり栄養素が流出します。

 

変色を防ぐためには、あく抜きをした方が良い
ですが、
極論あく抜きをしなくても調理可能 です。

 

れんこんは切って放置することで、
変色するので、切ったらすぐに調理してしまえば
あく抜きしなくても変色を防ぐことができるというわけです。

 

また、れんこんの料理をして、
何回かれんこんを切ってはいますが、
意外とすぐには変色しません

 

おそらくここらへんは、れんこんの種類にも
よると思いますが。

 

サラダや酢の物の場合は
あく抜きはした方が良いです!

 

食感が良くなりますし。

 

ですが、煮物や揚げ物であれば
極論あく抜きをしなくても大丈夫です。

 

特に煮物は煮汁の色がつきますから
あく抜きをしても、結局茶色っぽくなってしまうんですよね。

 

食材の栄養素を流出させたくない!!
という方、
あく抜きをしなくてもれんこん自体は
食べられます
ので安心してください^^

 

ちなみにですが、
れんこんは生の状態だと100g中で48mgもの
ビタミンC を含んでいます。

 

でも、これを茹でる(水につける)だけで
100g中18mgにまで含有量が減ってしまうんです。

 

ビタミンCは水に溶けやすい成分ですので、
流出しやすいのです

 

当然、あく抜きするだけでビタミンCは流出してしまいます。

 

なので、生のまま食べた方がビタミンCは多く摂取できますが、
れんこんはえぐみがあってとても生では
食べられません。

 

というわけで、溶けだしたビタミンCごと摂取するのであれば、
煮物にしたり汁物にして
調理してしまった方が効率的に摂取できるというわけです。

 

この時期は新れんこんもおススメ!
佐賀県産 新レンコン 4kg


まとめ

今回は、れんこんのあく抜きをテーマにして
まとめてみました。

 

れんこんのあく抜きは
・酢水
・水
につける方法が一般的です。

 

調理法によってあく抜きの仕方も変えると
食感が変わります。

 

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