じゃがいもが変色!防止するには?黒や紫に変色したものは食べられる?

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今日は、じゃがいもの変色をテーマにしていきたいと思います^^

 

じゃがいもを調理していて、色が黒色や紫色に変色してしまったことはないでしょうか?
この変色、防止することもできます★

 

今日は、そんなじゃがいもの変色防止や、原因についてまとめていきます。

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じゃがいもが黒色や紫に変色…原因は?

料理を行っていると、じゃがいもが変色することはないでしょうか。

 

変色したじゃがいもはあまり料理に使いたくないですよね。

 

そもそもじゃがいもが変色してしまう原因は何でしょうか。

 

それは、 ポリフェノール による 褐変反応 が原因です。

 

褐変反応は、りんごや、バナナ、ももなどの果物、そして、
ごぼうやナス、いも類に多く発生する反応です。

 

食品の褐変には、おもに、ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素が
関係しています。

 

じゃがいもでは、 チロシナーゼ が関係しています。

 

この作用により、ポリフェノール類(チロシン)が、
酸化されてメラニンを発生します。

 

その反応によって、じゃがいもの表面が黒く褐変します。

 

 

酵素的反応によるものなので、病気などの関係ではないため、
もちろん食べられます

 

ただ、見た目の色が変色してしまうので、
食欲は失せやすいかもしれません…。

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じゃがいもの変色を防止するには?

ではじゃがいもの変色を防止するには
どのように対応すれば良いのでしょうか。

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画像引用:http://www.geocities.jp/a5ama/enzym.html

 

じゃがいもが黒や紫色に変色してしまうのは、
ポリフェノールオキシターゼの一種であるチロシナーゼが
関係しているということを説明しました。

 

このチロシナーゼという成分は、
水に溶けやすい成分となっています。

 

なので、じゃがいもの変色をさせたくないのであれば、
皮をむいたら、 水に漬けておけば
チロシナーゼが、水に溶けて、
働かなくなります。

 

なので、じゃがいもの変色を防止したいのであれば、
じゃがいもの皮をむいたら、
水に漬けるように しましょう。

 

また、男爵薯は、この反応が起こりやすいですが、
インカのめざめやコナフブキなどの品種では、
発生しにくいとされています。

 

品種によって使いわけるのも良いですね。

 

ただし、皮が緑色に変色している場合は、
毒【ソラニン】が関係しているので、皮つきで食べないでください。

じゃがいもで皮が緑になっているものは食べられる?毒が原因!味は?

 

 

じゃがいもを茹でたら黒く変色した!?

じゃがいもは茹でたら黒く変色することがあります。

 

これは、酵素の褐変反応ではなく、
じゃがいもの成分が関係しています。

 

じゃがいもの成分の中に、 クロロゲン酸 鉄分 の含量が多いと、
鉄の化合物が発生して、
じゃがいもが黒く変色してしまうことがあります。

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画像引用:http://www.nisikimi.co.jp/blog/?p=919

 

これもじゃがいもの中の成分によるものなので、
食べても問題はありません。

 

ただ、見た目がちょっと悪くなりますね。

 

この酸化反応をとめるには、
酢水につけておく のが有効とされています。

 

じゃがいもを選ぶときには、クロロゲン酸や鉄分の
多い・少ないは判別することができないので、
下処理の段階で、対処する必要があります。
 

 

まとめ

今回は、じゃがいもの変色をテーマにしました。

 

変色してしまうじゃがいもですが、
水にさらすことで、酵素の褐変はとめられるので、
長時間、皮を剥いた状態で放置しないといけない場合は、
あらかじめ水に漬けるようにしましょう。

 

また、じゃがいもを茹でたあとに黒くなってしまう反応の水煮黒変
は、酸と反応させることで防げるので、
あらかじめ、薄めた酢水などにつけてから
調理するようにしてください。


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